تحتل المطاعم مكانًا مهمًا في هيكل صناعة المطاعم. يلعبون دورًا كبيرًا في تنظيم الترفيه للسكان. يأتي الناس إلى هنا للاحتفال بالذكرى السنوية، أو حدث مهم في حياة فريق معين، أو لإقامة حفل زفاف، أو اجتماع عمل أو رسمي، أو مجرد الاسترخاء مع أحبائهم. إن مقابلة الناس بحرارة وإطعام الناس بسرعة ولذيذة وتهيئة جميع الظروف لهم للحصول على راحة جيدة هي مهمة عمال المطعم.

تلعب المطاعم الموجودة في قطاع الفنادق دورًا رئيسيًا في تنظيم وجبات الطعام للسياح، بما في ذلك الأجانب. السياحة الآلية - السفر بالحافلة أو السيارة مع

يتوقف في المعسكرات، حيث يتناول السياح الطعام في المطاعم والمقاهي والحانات. يعتمد مزاج ورفاهية كل من يستخدم خدماتهم على التنظيم الصحيح والدقيق لعمل موظفي الخدمة في مؤسسات المطاعم هذه.

المطعم عبارة عن مؤسسة عامة لتقديم الطعام توفر للمستهلكين مجموعة واسعة من الأطباق المعدة بشكل معقد، خاصة للطلبات الفردية. يجمع المطعم بين المستوى العالي من الخدمة وتنظيم الترفيه للزوار. تنظم المطاعم خدمات للمؤتمرات والمؤتمرات والأمسيات الرسمية وحفلات الاستقبال والاحتفالات العائلية والمآدب والأمسيات ذات الطابع الخاص.

إلى جانب مؤهلات الموظفين وخدمة المطعم وتنظيمها، من المهم إعداد أدوات العمل الضرورية وعناصر التقديم بشكل صحيح، مما يسمح للموظفين بأداء واجباتهم بهدوء ودون عوائق. يجب أن تكون المؤسسة مجهزة بجميع المعدات اللازمة، والتي يجب تحديثها واستكمالها باستمرار. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يتم اختياره وفقًا لملف مؤسسة معينة. على سبيل المثال، بالنسبة للطاولات، يجب عليك استخدام نوع معين من مفارش المائدة؛ يجب تركيب النظارات والخزف والمزهريات بالترتيب المقبول اعتمادًا على التصميم الداخلي العام. ومع ذلك، فمن الضروري توفير التغييرات المحتملة على النظام القائم مرة واحدة وإلى الأبد. على سبيل المثال، عند إقامة الولائم مع عدد كبير من الضيوف وفي القاعات الكبيرة، هناك حاجة إلى أنواع مختلفة من إعدادات الطاولة مقارنة بالعمل مع السياح.

عند تحضير المعدات، من الضروري التأكد من أن جميع مكوناتها بكميات كافية. عند شراء عناصر التقديم، يجب أن تضع في اعتبارك أنه يمكن استكمالها في أي وقت. في المطاعم الكبيرة، تكون أقسام المشتريات الخاصة مسؤولة عن ذلك. المخزون مكلف للغاية، لذا فإن التعامل معه بحذر هو المسؤولية المباشرة لكل موظف.

خدمة غرف الفندق

تتطلب خدمة الغرف تدريبًا خاصًا من عمال الفندق. لا يرتبط فقط بتلبية رغبات الضيوف، وإعداد الطاولة، وتسلسل تقديم الأطباق، وتقنيات الخدمة، ولكن أيضًا بقواعد السلوك في الغرفة.

يجب أن يخضع جميع موظفي الفندق المشاركين في خدمة الغرف لتدريب خاص على مراعاة قواعد الآداب والسلوك في الغرفة.

يتم تحديد عدد النوادل حسب فئة الفندق وعدد النزلاء المقيمين فيه ووجود مصاعد الخدمة التي توفر التواصل بين الطوابق ومنطقة المبيعات وإنتاج المطعم.

في كل طابق من الفندق، بجوار مصعد الخدمة، يُنصح بترتيب غرف لتخزين كمية صغيرة من أغطية الطاولة والأطباق وأدوات المائدة والأكواب وكؤوس النبيذ لإعداد بعض الوجبات الخفيفة والمشروبات وغسل الأواني الزجاجية. تم تركيب خزائن وخزانة جانبية وطاولة عمل وغلاية وموقد كهربائي على الطاولة وحوض غسيل هنا. يجب أن يستوفي المبنى المتطلبات التي يجب أن تستوفيها مؤسسات المطاعم.

قبل البدء في العمل، يوضح النادل التالي عدد الطلبات المقدمة مسبقًا، والأعداد التي جاءت منها، ووقت إنجازها. بالإضافة إلى ذلك، يقوم بتحضير الملح والفلفل والخردل والأواني اللازمة لتلبية الطلبات.

عند إعداد طبق لتقديم وجبة الإفطار لشخص واحد، يجب أن يكون لدى النادل العناصر اللازمة للإفطار ووضع الأطباق المعدة على الصينية كما هو الحال عند إعداد الطاولة، حيث يمكن أخذ الأطباق على الصينية. إذا كنت تخطط لتناول وجبة الإفطار (العشاء) لعدة أشخاص، فيمكنك استخدام عربة النادل للخدمة.

يمكن تحويل طلبات خدمة الغرف التي لم يتم استلامها مسبقًا إلى النادل التالي عبر الهاتف. في بعض الأحيان (في ساعات المساء) يطلب الضيوف من أحد موظفي المطعم الحضور إلى غرفتهم لتقديم طلب. عند تقديم قائمة طعام للضيوف، يجب على النادل المساعدة في اختيار الأطباق وتقديم الطلبات، وتحديد المكان الذي يمكنهم تقديمه بعد ذلك. وهذا يسمح له بإكمال الطلب بشكل أسرع.

من مقر المكتب، يقوم النادل عبر الهاتف بنقل الطلب إلى مطبخ المطعم ووقت تنفيذه، وإعداد الأطباق وأدوات المائدة اللازمة لإعداد الطاولة في الغرفة.

إذا تم استلام الطلب أثناء انشغال النادل المناوب بخدمة الغرفة، فسيتم قبوله وتسجيله في دفتر المحاسبة من قبل رئيس النادل أو عضو آخر في فريق النوادل في القاعة. عند قبول الطلب، تحتاج إلى كتابة الرقم الذي تم إرساله منه، والوقت الذي تم فيه إكماله، ومجموعة الأطباق والمشروبات، وتفاصيل التحضير، وعدد الضيوف.

إذا لم تكن الغرفة تحتوي على طاولة طعام، فاستخدم جزءًا من المكتب أو طاولة القهوة لتقديم الطعام. يتم وضع الطاولة بنفس الطريقة المستخدمة في قاعة المطعم، ولكن يتم استخدام قدر أقل من الأواني الزجاجية. إذا تم استخدام عربة النادل لخدمة الغرف، فيمكن إكمال العديد من الطلبات الصغيرة من الغرف الموجودة في نفس الطابق عليها.

يتلقى النادل الكمية الرئيسية من المنتجات لتلبية الطلبات من المطبخ والبوفيه (بهامش صغير). عندما تسيو

م يأخذ في الاعتبار عدد المنتجات المطلوبة لتلبية الطلبات التي تم استلامها بالفعل، وإمكانية وصول المنتجات المساعدة.

باستخدام مباني مكتبه في الطوابق أو مباني بوفيهات أرضية الفندق، يمكن للنادل غلي البيض والنقانق والنقانق وإعداد البيض المخفوق والمشروبات الساخنة ووضع النقانق ولحم الخنزير والجبن المقطع في المطبخ على أطباق أو أطباق، صب الكفير والحليب في النظارات. العمل المنظم بهذه الطريقة يقلل من وقت الصيانة.

المقبلات الباردة، التي يصعب تحضيرها، والوجبات الثانية المقسمة، والتي يتم طلبها خلال ساعات العمل أثناء النهار والمساء، يستقبلها النادل في المطبخ. يتم تسليمها إلى الغرف في حاوية بغطاء أو مغطاة بمناديل الكتان عند حملها. عند تقديم الطعام لعدة ضيوف، لا بد من توضيح توقيت تقديم الأطباق الرئيسية والحلوى والقهوة السوداء.

عندما يكون هناك عدد كبير من الطلبات، يتم تقديم الغرف من قبل فريق من اثنين من النادلين. واحد منهم يفعل العمل التحضيريعلى اختيار أواني التقديم ونقل واستقبال الطلبات من المطبخ والبوفيه وتجميع الطلبات على صواني وعربة والثانية أو كليهما تقدم مباشرة في الغرفة. بعد الخدمة، يقوم النادل بإزالة جميع أدوات المائدة والأطباق وترتيب الطاولة. في بعض الأحيان، بناء على طلب الضيوف، يمكن ترك الأطباق وأدوات المائدة في الغرفة حتى اليوم التالي.

ويسجل في دفتر محاسبة أدوات المائدة عدد الأطباق التي تركت فيها وكميتها. وفي الوقت نفسه، يتم تحذير الخادمة والمضيفة. يجب على نوادل الوردية الثانية، التحقق من توفر الأطباق المنقولة وأدوات المائدة وأغطية الطاولة قبل بدء العمل، تحديد الكمية المتبقية في الغرفة. أثناء العمل يتم أخذ الأطباق المستعملة من الغرفة من قبل الشخص المستقيل، ويدون في دفتر السجل أنه تم إعادتها.

يتم تحديد الرسوم الإضافية لخدمة الغرف وفقًا لتعريفات الخدمات الإضافية، وفقًا للسلطات المحلية.

يمكن تعيين فرق منفصلة من النوادل لخدمة الغرف.

مبادئ تقديم الطعام على الصواني

إذا كان عليك رفع كميات كبيرة من الطعام أو المشروبات أو أدوات المائدة أو الأطباق إلى الجزء الخلفي من العملاء ونقلها إلى الحوض، فأنت بحاجة إلى إتقان تقنيات العمل باستخدام الصواني. تُستخدم الأطباق غالبًا بشكل خاص عندما يكون من الضروري حمل الأطباق أو تقديم الأطباق لمسافات طويلة (في الحدائق، وعلى المدرجات وفي الهواء الطلق بشكل عام) وعندما تتضمن الخدمة النقل من الأرض إلى الأرض. ومع ذلك، يجب إعداد الأطباق ليس أمام الزوار، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى وقوع حوادث.

يجب تغطية الصواني بقطعة قماش مبللة لمنع انزلاق الأطباق. الآن هناك أطباق ذات طلاء خاص يمنع الأطباق من الانزلاق، لكنهم ما زالوا يستمرون في استخدام المناديل

الصوف القطني، لأنه بالإضافة إلى مظهره الأنيق، فإنه يمتص أيضًا السوائل التي يمكن أن تنسكب من الصدمات.

إعداد الجدول

يعد إعداد الجدول نوعًا ضروريًا من الخدمة. تصل الأطباق من المطبخ إما مغلفة في أطباق أو موضوعة على صواني مقسمة. توضع اللوحات على يمين الزائر. وهي مغطاة بمنديل عندما يحمل النادل أكثر من طبقين. وفقا للتعليمات، يتم إزالة المنديل في نفس الوقت الذي يتم فيه وضع اللوحة على الطاولة.

إذا تم تقديم الأطباق على صينية جزء، يتم وضعها على يمين العملاء في أطباق دافئة أو مبردة. ثم، يحملون الدرج فوق الأطباق، ويضعون أدوات المائدة منه. يتم ذلك في كثير من الأحيان عند تقديم الأطباق الساخنة، حيث توجد صينية قريبة يتم فيها تثبيت مصباح الكحول أو بلاط التدفئة.

يتم استخدام الصينية عندما يتم تقديم أكثر من أربعة أشخاص على طاولة واحدة، على الرغم من أنه في معظم الحالات يتم وضع الأطباق على أطباق.

إذا كان عامل الخدمة يتعامل مع المشروبات المفتوحة، فسيتم فرض رسوم عليه أيضًا. يصبون في أكواب على اليمين من الزجاجات أو الأباريق أو الدورق، وبعد ذلك فقط يتم وضع الأطباق في مكانها. وفي المقاهي يتم أيضًا تقديم فناجين القهوة ووضعها على اليمين.

الخدمة باللغة الإنجليزية

مع هذا النوع من الخدمة، يتم وضع الأطباق في المطبخ على الصواني فقط، سواء لزائر واحد أو للمجموعة (إذا تم طلب أكثر من طبق واحد لكل طاولة). قبل وضع الطعام على الأطباق، يتم عرض الصينية للزائر (أو الزائرين). أولاً، يتم وضع الطبق دائمًا على طاولة التقديم ("غيريدون"). ينقل النوادل الأطباق إلى الأطباق. في هذه الحالة، ملعقة الحساء في يدهم اليمنى، وشوكة كبيرة في يدهم اليسرى. لا ينبغي وضع الطعام على حافة الطبق ("Fahne") (باستثناء الهليون)، وإلا فلن يكون من الممكن الحفاظ على توازن الطبق.

عند وضع الطبق الجانبي، عليك التأكد من إنشاء نظام الألوان. يمكن تبديل الأطباق الجانبية للخضروات واللحوم (إذا كان ذلك منصوصًا عليه في الخطة). في هذه الحالة، يجب عليك الانتباه للتأكد من أن جميع اللوحات تبدو متشابهة.

يتم تقديم صلصات المطبخ في قوارب المرق بالأشكال التالية:

صلصة متنوعة (عندما يكون اللحم المقلي وردي اللون)

الصلصات الرقيقة، التي تُستخدم عند تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة؛

ولا يتم تقديم الأطباق الجانبية لهم؛

الصلصات مع اللحوم، على سبيل المثال، خبز.

كاستثناء، يُسمح بوضع الأطباق الفارغة على اليسار باليد اليسرى، ولكن يُسمح بوضع الأطباق المملوءة (يحدث استبدال اللوحات عادةً في المآدب ذات الأهمية الحكومية). يعد تقديم اللوحات وتركيبها مع دعمها من الأعلى من اليمين خيارًا آخر ممكنًا.

من خلال هذه الطريقة يمكن القيام بنقل وتفصيل الأطباق وتلبيسها وتجهيزها أمام الزوار (Horsd "oevre")، وتستخدم العربات لنقل اللحوم والوجبات الخفيفة من البوفيه.

نظام الخدمة الفرنسي

وبموجب نظام الخدمة الفرنسي، لا ينبغي أن يكون هناك أكثر من أربعة أشخاص يجلسون على الطاولة.

ويلاحظ تقديم الأطباق وفق هذا النظام في الولائم والأعياد. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدامه عندما يطلب أكثر من ضيفين على نفس الطاولة نفس الطبق، ويمكن تقديمه على صينية.

يتم تسليم الطبق من المطبخ على صينية - بحد أقصى ثماني حصص. يتم عرض قطع اللحم المقطوعة للزوار مسبقًا. لا يُقبل استخدام أكثر من طبق، لأنه بمجرد وصول الطبق إلى الطبق قد يبرد.

يتم تقديم الطبق على الجانب الأيسر للضيف، بنفس تسلسل الإجراءات كما هو الحال عند إعداد الطاولة. بمعنى آخر، يتم تقديم اللحوم أولاً، ثم الأطباق الجانبية والصلصات من اللحوم والخضروات.

في بيئة الخدمة المثالية، يتم تقديم الأطباق الجانبية والصلصات من قبل نوادل مختلفين. الأول يمثل طبق اللحم، والثاني يمثل الطبق الجانبي، والثالث يمثل الصلصة.

الخدمة الذاتية

في هذه الحالة، يأخذ الضيف نفسه الطبق من الدرج، ويقع على يساره، وبالتالي يخدم نفسه بشكل مستقل. كل ما عليك فعله هو التأكد من أن حافة الدرج موجهة نحو الزائر.

لا يزال هذا النوع من الخدمة يستخدم في المآدب الرسمية ذات الأهمية للدولة. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام هذا النوع من الخدمة بشكل أساسي أثناء حفلات الكوكتيل، وفي وجبات الإفطار مع الشمبانيا، وفي أيام الافتتاح، والعروض التقديمية، وما إلى ذلك. يتم تقديم المشروبات التي يتم تقديمها في أكواب التقديم، وكذلك في أكواب المقبلات أو أكواب صغيرة على الصواني. يختار الضيف المشروبات التي يحتاجها ويخدمها بنفسه.

تقديم المشروبات

تتراوح درجة حرارة المشروبات عند تقديمها بين درجة ودرجتين عن حالتها الأصلية. عند تحضير المشروبات بهدف نقلها يتم تسخينها (حتى في الصيف) لتكون النتيجة درجة حرارة مثالية للشرب. في موسم البرد، عادة ما تكون المشروبات (وعندما يتم تقديمها على المدرجات ذات أهمية خاصة) معزولة بدرجة أو درجتين بسبب تقلب درجات الحرارة.

المشروبات الغازية. تتراوح درجة حرارة التقديم المثالية بين حوالي 6-10 درجة مئوية،

جعة. تبلغ درجة حرارة التقديم حوالي 8 درجات مئوية. ويجب تجنب درجات الحرارة المرتفعة، لأن ذلك يؤدي إلى فقدان ثاني أكسيد الكربون. كلما كانت البيرة أكثر دفئا، كلما زادت الرغوة، وتبخر ثاني أكسيد الكربون، ويفقد المشروب مذاقه، والعكس صحيح، إذا أصبحت البيرة الباردة غائمة، فإنها تفقد لمعانها الطبيعي، ولا تشكل رغوة وتصبح غير جذابة في المظهر.

خمر. لكي ينقل النبيذ باقة ورائحته ويحافظ على الخصائص المثالية للتنوع والذوق، يجب الحفاظ على درجة حرارة معينة أثناء الاستهلاك. ويمكن الحصول على أفضل وأشمل البيانات عن جودته من خلال تذوق أصنافه المختلفة.

للحفاظ على درجة حرارة موحدة للنبيذ، لا ينبغي أبدًا رجه أو تعريضه للتبريد السريع (عند تقديمه في الخارج) أو التسخين (في الأفران، بالقرب من أنابيب تسخين البخار الساخن، تحت الماء الجاري). الماء الساخن). يتطلب النبيذ قدرًا معينًا من الوقت حتى يبرد ويسخن.

المشروبات الكحولية. تعتمد درجة الحرارة المثالية كليًا على نوع المشروبات الكحولية. يتم تبريد بعضها بالثلج. يمكن تبريد المشروبات بقوة أو قليلاً وإحضارها أيضًا درجة حرارة الغرفة. على سبيل المثال، تشمل المشروبات الكحولية المبردة على الجليد الفودكا والبراندي (القمح) والويسكي والبراندي (الفاكهة مع البذور). تشمل المشروبات الكحولية المبردة قليلاً: البراندي النقي من التوت والفواكه مع البذور والتكيلا وبعض أنواع المشروبات الكحولية (كريم بيلي الأيرلندي).

بناءً على طلب الزائر، يمكن تقديم المشروبات الكحولية في درجة حرارة معينة أو غير قياسية.

خدمة الشراب

نعني بالمسودة جميع أنواع المشروبات غير الكحولية والكحولية التي يتم تقديمها على الطاولات بدون زجاجات عادية. يتم تسليمها إلى المطاعم في براميل (البيرة والنبيذ) وفي حاويات (البيرة والنبيذ والمشروبات الغازية) وفي ما يسمى بحاويات الخلط المسبق (في منافذ خاصة للمشروبات) أو في زجاجات سعة 12 لترًا (النبيذ والمشروبات الغازية). يتم سكبها في زجاجات أو أوعية وأباريق أصلية للضيوف.

تمتلئ الأباريق أو الأباريق أو كؤوس النبيذ نفسها بالنبيذ أو البيرة ويتم تسليمها بهذا الشكل إلى طاولات الضيوف.

في ألمانيا والنمسا وسويسرا، يتم تقديم المشروبات بنسبة معينة. يتم اختيار الأوعية اعتمادًا على قوتها وكمية محتواها. إنها تتوافق مع تعقيد المشروب وخصائصه المماثلة. يجب أن يكون من السهل التعرف على المشروب في أي حاوية.

القائمة (من القائمة الفرنسية) هي قائمة بجميع الأطباق المقدمة والتي يتم إعدادها باستمرار من قبل مؤسسة المطعم. لدينا هذه الكلمة

ما تبقى هو مصطلح مناسب وقصير للإشارة إلى القائمة الرئيسية للأطباق، في حين أنهم في جميع أنحاء العالم لا يطلبون الآن "قائمة"، ولكن "خريطة" - قائمة طعام منفصلة وقائمة نبيذ.

يجب أن تظل القائمة دون تغيير لبعض الوقت - من شهر إلى ستة أشهر - وأن تختلف عن قائمة مؤسسات المطاعم الأخرى.

القائمة هي بطاقة الاتصال لمؤسسة المطعم. يجب أن يكون مجلد القائمة جميلًا ومصممًا بشكل جيد. ربما تكون القائمة هي العنصر الأكثر أهمية للنجاح في مجال المطاعم. ويجب أن تكون متسقة مع المفهوم العام لأعمال المطاعم، وبما أن المفهوم يعتمد على توقعات العملاء، فيجب أن تلبي القائمة هذه التوقعات أو تتجاوزها.

قائمة النبيذ (بالفرنسية: la carte des vins) هي مجلد يسرد النبيذ المقدم للزوار. اعتمادًا على الحجم، الذي يتم تحديده من خلال عدد المواضع الموصوفة فيه، أو بناءً على رغبة أصحاب المطاعم، يمكن أيضًا استخدام أسماء أخرى: "ورقة النبيذ" وحتى "إلقاء اللوم على الكتاب". قائمة النبيذ هي نوع من عرض مؤسسة المطعم، وهي واحدة من أهم المعايير التي يتم من خلالها الحكم على مستواها. يتم تقديم القائمة من قبل النادل مباشرة في أيدي الضيف؛ يُسمح بوضع قائمة النبيذ في المنتصف وعلى حافة الطاولة، بالقرب من العميل الرئيسي.

التسلسل الرئيسي للأطباق في القائمة

لا يتم تقديم جميع الأطباق مرة واحدة. اليوم، تم تقليل عدد الأطباق التي يُشار إلى تسلسلها في القائمة نتيجة لأحدث الأبحاث في علم التغذية الحديث. عادة ما يتم طلب القائمة الرئيسية، وبالتالي القائمة اليومية، في ثلاثة أطباق كحد أقصى وأربعة أطباق. القوائم الإضافية (قائمة العشاء، قائمة العطلات، قائمة الولائم) تغطي عمومًا من 4 إلى 6 أطباق. يمكن أن تشمل القائمة المختصرة الأسماك والأطباق الساخنة والباردة والمشويات مع إضافة الأطباق الجانبية والخضروات والسلطات كأطباق رئيسية. لا يتم تضمين القهوة في تسلسل القائمة الكلاسيكية، ولكن يتم تقديمها أثناء الإفطار أو الغداء أو العشاء، ويتم تضمينها جزئيًا في قائمة خاصة أو في نهاية القائمة العادية.

القائمة تشمل:

ستة إلى ثمانية مقبلات باردة؛

نوعان إلى أربعة أنواع من الحساء؛

العديد من السلطات (كالمقبلات وكطبق جانبي للحوم)

من ثمانية إلى ستة عشر نوعاً من اللحوم؛

من أربعة إلى ستة أنواع من الحلوى.

القواعد الأساسية التي تتكون منها القائمة هي نفسها في جميع الحالات:

يجب ضمان التسلسل الصحيح لسلسلة القائمة الكلاسيكية؛

يتم ضبط القائمة وفقًا لمبدأ فسيولوجيا التغذية - في هذه الحالة يجب الانتباه إلى الأشكال الحديثة للتغذية واكتمالها ومحتوى السعرات الحرارية والتوافر وكذلك الذوق

يجب اختيار جميع أنواع الأطعمة حسب الوقت من العام، مع مراعاة المنتجات الطازجة، مثل السلطات والخضروات والفواكه والأسماك ولحوم الطرائد وغيرها؛

عند تجميع القائمة، تحتاج إلى العناية بتحديثها، والتصميم الملون لمجلدها؛

يجب أن يتوافق الميشو مع دائرة معينة من الضيوف، مع الأخذ في الاعتبار جنسيتهم وعاداتهم الغذائية والعدد الإجمالي للعملاء وكذلك العمر والدين

عند تجميع القائمة، يجب أن تأخذ في الاعتبار إمكانيات المطبخ اعتمادا على المنطقة، وتهوية الغرفة، وتوافر الأجهزة والآلات والأواني، وما إلى ذلك؛

عند التخطيط لقائمة في المرحلة النهائية، من الضروري أيضًا الانتباه إلى المعايير الاقتصادية (على سبيل المثال، التكلفة، وعلامات الأسعار، والتخطيط الأولي، وتوافر المنتجات المساعدة والنهائية، وما إلى ذلك).

عند تخطيط قائمة الطعام وإنشاءها، يبدأون بالأطباق الرئيسية، وبعد ذلك يقومون بترتيب بقية الأطباق وفقًا للترتيب المحدد.

نظرًا للتسلسل الحديث لتقديم الأطباق في القائمة، غالبًا ما يلتزم الطاهي بقواعده الخاصة. ويجب أخذ ذلك في الاعتبار إلى حد ما قبل التخطيط للأطباق الرئيسية المدرجة في القائمة، وتنويعها من 2 إلى 3 مقبلات باردة و/أو ساخنة (حسب الوقت من السنة). في الآونة الأخيرة، تشمل القائمة، إلى جانب الأطباق الرئيسية، أنواعًا أخرى من الأطباق، مثل الأسماك أو الطرائد.

قائمة تحتوي على عدد كبير من الأطباق المتتابعة تقدم المشروبات المثلجة كمشروب منعش قبل الطبق الرئيسي، ولكن في كثير من الأحيان المشروبات المثلجة هي حلوى في حد ذاتها.

في تسلسل حديث من الأطباق، تكمل الحلوى القائمة. ومع ذلك، عند إعداد قائمة واسعة للولائم، وبالتالي، لحفل العشاء، يتم تقديم الحلوى قبل وبعد العشاء وتنقسم إلى أطباق حلوة والحلوى نفسها، والتي تتكون من الجبن والفواكه والكومبوت والآيس كريم والمكسرات. إذا تم تقديم النبيذ الأحمر الثقيل مع الأطباق الرئيسية، فغالبًا ما يتم تقديم الجبن بعدها مباشرة، بمعنى آخر، قبل الأطباق الحلوة. في البلدان الرومانية، يتم تقديم الجبن أيضًا بعد الأطباق الرئيسية. أما في المملكة المتحدة، فالأمر على العكس من ذلك، بعد الحلويات مباشرة.

يعتمد نوع القائمة على الملف التعريفي للمطعم.

هناك ستة أنواع من القائمة الرئيسية؛

تشير القائمة الانتقائية إلى الأطباق الانتقائية بأسعار فردية لكل منها؛

توفر قائمة Table d'hote خيارًا واحدًا أو أكثر لكل طبق بأسعار ثابتة.

تسرد قائمة دو جور أطباق اليوم، أي. خلال النهار؛

تم تصميم القائمة السياحية بطريقة تجذب انتباه العملاء، مع التركيز على الرخص والصفات الغذائية؛

قائمة كاليفورنيا، سميت بهذا الاسم لأنه في بعض مطاعم كاليفورنيا يمكنك طلب أي طبق في أي وقت من اليوم؛

قائمة دورية تتكرر بعد فترة معينة.

يعتبر تخطيط القائمة مهمة صعبة للغاية لأنها كذلك

تأخذ في الاعتبار العديد من العوامل: أذواق ورغبات الزوار؛ مؤهلات الطهاة. المعدات والقدرات المتاحة؛ الأسعار واستراتيجية التسعير (التكلفة والربحية) القيمة الغذائية; إجمالي الربح، ودقة الصياغة؛ تحليل القائمة النوعية. التصميم الخارجي للقائمة.

0

0

5 دقائق.

نعم، يجب أن يعرف النوادل بوضوح جميع أنواع خدمة العملاء الموجودة في المؤسسات تقديم الطعام. ولكن لن يضر الضيوف المحتملون بمعرفة ما ينتظرهم مسبقًا عند زيارة هذا أو ذاك. يحدد الخبراء الذين يصوغون نظرية أعمال المطاعم ستة أنواع رئيسية من خدمة العملاء. يتم تشكيل مخطط الخدمة من قبل المؤسسة، ولكن في بعض الأحيان قد يطلب العميل أن يتم تقديم الخدمة له باللغة الروسية أو الإنجليزية، لذلك يجب على الموظفين معرفة جميع النماذج الأساسية لرضا العملاء المقبولة في العالم، وهم بدورهم يحاولون عدم كسرها قواعد اللعبة التي تقدمها المؤسسة.

الخدمة - بوفيه

يعد هذا أحد أبسط أنواع خدمة المطاعم. يتم وضع الطعام الجاهز على طاولات خاصة بالجزيرة. فيهم، يختار الضيوف الأطباق والمنتجات التي يفضلونها أكثر. صحيح أن هذا ينطبق فقط على الإفطار والعشاء. أثناء الغداء، حتى مطعم البوفيه سيلزم النوادل بتقديم الطبقتين الأولى والثانية للضيوف.

الخدمة الذاتية

يبدو وكأنه بوفيه، ولكن يتم وضع جميع الأطباق والمنتجات على طاولة واحدة. يختار العملاء طعامهم ويضعونه على طبقهم.

الطريقة الأمريكية

يُعرف اليوم بأنه الأكثر شعبية في العالم بسبب بساطته وتكلفته المنخفضة. لا تتطلب طريقة خدمة العملاء هذه موظفين مدربين تدريباً خاصاً. جوهرها هو أن الطعام يوضع على أطباق في المطبخ. تتمثل مهمة النادل في تسليمها للضيف بسرعة وبدقة، وكذلك تقديمها بشكل جميل، دون المساس بمساحته الشخصية، دون غمر أي شخص أو سكب أي شيء.

الطريقة الانجليزية

الطريقة القديمة والأبوية قليلاً في تقديم الطعام تجعل رواد المطعم يشعرون وكأنهم ضيف على مائدة العشاء في وندسور. لذلك، يتم تقديم الطبق الرئيسي في حاوية مشتركة. تتمثل مهمة النادل في التجول معها بين جميع الضيوف وملء طبق كل ضيف، بدءًا من النساء أو الضيف الأكثر احترامًا أو صاحب لقب أو ثري، إذا كانت الشركة من الذكور حصريًا.

الطريقة الروسية

طريقة الخدمة الروسية تشبه الطريقة الإنجليزية، ولكن في نسخة مبسطة. يتم إحضار الأطباق المخصصة لعدة أشخاص إلى الطاولة بواسطة النوادل فيما يسمى "الأطباق المشتركة". ومن هذه العناصر يقوم الضيوف بشكل مستقل بوضع القطع التي يحبونها في أطباقهم.

الطريقة الفرنسية

أغلى نوع من خدمة العملاء. وتمارس حاليا في أغلى المؤسسات في أوروبا، والتي تحافظ على العلامة التجارية والأسلوب المعتمد في بداية القرن الماضي. النقطة المهمة هي أن تحضير الطعام يجب أن يتم أمام العملاء. على طاولة خاصة - Gueridon، يقوم النادل بإحضار أطباق مع المكونات إلى طاولة الضيوف. أمام أعينهم، يخلط مكونات السلطة، ويصب الصلصة على البطة، أو يقطع أرنبًا محشوًا بالفطر إلى قطع. النوادل الذين يعملون وفق النظام الفرنسي يخضعون لتدريب خاص ثم يتدربون لسنوات قبل تقطيع وخلط أي شيء أمام العملاء.

من الشائع في بعض مؤسسات تقديم الطعام الجمع بين عدة أنواع من خدمة العملاء. على سبيل المثال، في نفس المطعم، سيتم تقديم بوفيه الزفاف بالخدمة الذاتية، وسيتم تقديم عشاء عائلي بالروسية أو نوع اللغة الإنجليزيةخدمة.

الأطباق الجديدة هي تلك التي ظهرت لأول مرة في منطقة معينة وتتفوق في خصائصها على الأطباق الأخرى ذات الغرض المماثل. بالطبع، يجب أن يتم تقديم معلومات حول خصائص وموقع الأطباق الجديدة إلى مجموعة واسعة من المستهلكين من خلال إعلانات مدروسة جيدًا.

أنواع جديدة من الأطباق.ومع تشبع السوق وتزايد المنافسة بين المطاعم، فإن معيار تشغيلها الناجح ونموها الاقتصادي هو القدرة على ابتكار مجموعة جديدة من الأطباق التي تلبي الاحتياجات الحديثة للضيوف. يجب أن تتجلى حداثة مجموعة الأطباق في نظام "الحاجة - المستهلك - مجموعة الأطباق - سوق خدمات المطاعم". المجموعة الجديدة من الأطباق يمكن أن تكون:

• لتلبية حاجة جديدة؛
• فيما يتعلق بالمستهلك الجديد؛
• فيما يتعلق بمجموعة الأطباق التي عفا عليها الزمن؛
• بالنسبه للسوق الجديد

لذلك يمكن اعتبار طبق (منتج) حداثة السوق:

• مجموعة متنوعة من الأطباق المقدمة لأول مرة، والتي لم يكن لها مثيل في هذا السوق من قبل؛
• تشكيلة الأطباق التي تتميز بتحسن جوهري كبير مقارنة بما هو موجود في المطعم؛
• مجموعة متنوعة من الأطباق التي لديها بعض التحسينات بين نظائرها؛
• مجموعة متنوعة من الأطباق التي كانت شائعة في الأسواق الأخرى، ولكنها جديدة في السوق المختارة؛
• مجموعة من الأطباق للتطبيقات الجديدة.

التطوير والتحسين والتسويق

مجموعة جديدة من الأطباق تحمل مخاطر معينة للمطعم. هناك أدلة على أنه من بين 60 فكرة مقترحة لمنتجات جديدة (سلع)، تم تطوير أربعة أو خمسة فقط بشكل كامل وإدخالها في السوق، وهناك طلب واحد فقط على نطاق واسع وناجح. العديد من المنتجات (المنتجات) الجديدة لا تصمد أمام اختبار السوق. وينطبق ذلك على 40% من السلع الاستهلاكية و20% من سلع القطاع الصناعي و18% من السلع المخصصة للقطاع الصناعي. منتجات مختلفةمؤسسات تقديم الطعام.

يتم تحديد أسباب الفشل من خلال العوامل التالية:

• عدم كفاية التقييم لمتطلبات السوق (32%)؛
• النقص الفني في المنتجات (23%)؛
• مبالغ فيها (14٪) ؛
• برنامج مبيعات غير صحيح (13%)؛
• بداية غير مناسبة للمبيعات (10٪)؛
• العلاقات التنافسية (8%).

علاوة على ذلك، فحتى الشركات الكبيرة والراسخة يمكن أن تعاني من مثل هذه الإخفاقات. ومن الأمثلة على ذلك شركة RCA، التي أصدرت قرص فيديو جديد بشكل أساسي، والذي كان له عيب واحد فقط: كان من المستحيل تسجيل البرامج التلفزيونية عليه. ونتيجة لذلك بلغت خسائر الشركة أكثر من 500 مليون دولار.

لكي يكون المنتج (المنتج) الذي تم إنشاؤه فعالاً من حيث التكلفة وتنافسيًا، من الضروري أولاً تقييم:

• نطاق الاستخدام المحتمل للمنتج (المنتج)، ووحدة المستهلكين في المستقبل؛
• موارد الإنتاج والتسويق المتاحة؛
• تعديل دورة الإنتاج، والتغييرات في عملية المبيعات التي ستتبع أثناء تطوير وترويج منتج (منتج) جديد والتكاليف المرتبطة بذلك؛
• إمكانية وجود منتج (منتج) جديد ينافس ما تم إنتاجه بالفعل.

المطاعم مدعوة لخلق الطلب على أنواع جديدة من الأطباق.

المنافسة الشرسة في السوق والطلبات المتزايدة باستمرار من الضيوف تجبر المطاعم على إنشاء عينات جديدة من الأطباق (المنتجات) باستمرار مع مراعاة اتجاهات الموضة.

وبطبيعة الحال، كل شيء في اقتصاد السوق يحدده المستهلك. ولذلك، فإن المطاعم التي تركز فقط على إنتاج مجموعة ثابتة من الأطباق من غير المرجح أن تحتل مكانة رائدة في السوق. الشروط الأساسية في اقتصاد السوق هي: أنشطة التسويق وبيع الأطباق (المنتجات). لذلك، يجب أن تركز المطاعم في الوقت الحاضر بشكل كامل على التسويق. في هذه الحالة، يعد تنوع الأطباق هو العنصر الأكثر أهمية في السياسة التسويقية للمطعم، مع مراعاة احتياجات الزوار المحتملين والتوجه نحو صورة (العلامة التجارية) للمطعم.

أشكال جديدة من الخدمةتظهر في المطاعم، كقاعدة عامة، نتيجة لأساليب غير تقليدية، نتيجة للأفكار الجديدة في خدمة العملاء.

وفي الوقت الحالي، انتشرت أشكال الخدمة مثل تحضير السلطات وأطباق اللحوم أمام رواد المطعم. هذا هو مقدمة لما يسمى بتقنية "المطبخ الاستعراضي". أصبحت طلبات الزوار إلى "طاولة في المطبخ" من المألوف، حيث يمكنهم مراقبة عملية إعداد الأطباق بأكملها وحتى المشاركة في إعداد بعض الأطباق.

لجذب الزوار، تلجأ المطاعم إلى أشكال الخدمة مثل عروض الأطباق المختلفة، وإقامة معارض النبيذ، والحلويات المختلفة، وما إلى ذلك. والغرض من هذه الأحداث هو جعل الضيف يرغب في تذوق الأطباق من "العرض المتنقل". إن غرابة (خصوصية) تصميم بعض الأطباق تثير اهتمام الضيوف. على سبيل المثال، يتم تقديم سلطة الدجاج بالكاري بدلاً من وعاء السلطة العادي في ثمرة أناناس مُعدة مسبقًا لهذا الغرض، ويتم تعليق قطع من الفواكه المختلفة (ويفضل أن تكون غريبة) على كوب كوكتيل.

شكل جديد من الخدمة - "عطلات الأطفال" ،تقام عادة في عطلات نهاية الأسبوع خلال النهار. المهرجون وفناني مسرح الأطفال مدعوون لحضور الاحتفال. يتم وضع الألعاب ولوازم الرسم على الطاولات. يتضمن ذخيرة هذه العطلة برامج صوتية ومرئية للأطفال. على سبيل المثال، خلال العطلة، يقوم النوادل الذين يرتدون أزياء القراصنة بتوزيع الطعام على الأطفال من صندوق يتم إحضاره إلى القاعة.

تسعى العديد من المطاعم إلى التأكد من إمكانية تلبية أي أهواء لضيوفها، حتى أنها تقدم بعض الأطباق الغريبة (الغريبة) عند الطلب.

فيبدأت أعمال المطاعم في الاستخدام التجارة,أي التسويق الماهر لخدمات ومنتجات المطاعم. كما تعلم، يتمتع العملاء حاليًا بفرص رائعة لاختيار مطعم أو آخر لزيارته. الهدف الرئيسي للتسويق هو التأكد من أن المطعم يبذل قصارى جهده لتلبية احتياجات الضيوف. للقيام بذلك، بالطبع، يجب أن يكون لدى المطعم مجموعة واسعة من القوائم ويجب أن يكون موظفو الخدمة قادرين على التنبؤ برغبات الضيوف.

يوجد في ترسانة أدوات التجارة تقنية مثل تقديم طبق أصلي للزوار المنتظمين كهدية من "الشيف". تشير هذه الخطوة التوضيحية إلى أن بعض الضيوف الآخرين سيكون لديهم الرغبة في طلب هذا الطبق. قد يشمل العرض الترويجي أيضًا قيام النادل بتقديم عدة عينات من الوجبات الخفيفة على صينية لمختلف الضيوف.

إن شكل الخدمة الذي يمكن للزائر من خلاله اختيار جزء كامل أو مخفض من المقبلات يكتسب أيضًا الحق في الوجود في المطعم. يعتبر التسعير المعقد مفيدًا للضيف، حيث يتم بيع الأطباق بسعر أقل مما لو تم طلبها بشكل منفصل.

شكل جديد من الخدمة - تقديم الطعام,ما مترجم من اللغة الإنجليزيةتعني "توصيل المنتجات"، "لخدمة العملاء". وهذا أحد أشكال الخدمة الميدانية.

ينقسم تقديم الطعام إلى الأنواع التالية:

• في الداخل؛
• في الهواء الطلق (خارجي)؛
• فرد (مستقل) ؛
• السفر (عقد التوريد) ؛
• بيع بالتجزئة.

تقديم الطعام في الأماكن المغلقةتشمل المآدب واحتفالات الشركات وما إلى ذلك. وتقام هذه الأحداث في أماكن يقدمها العميل.

تقديم الطعام في الهواء الطلقيتم تنفيذها في مقر العميل. يتم تحضير جميع الأطباق في المطعم ومن ثم تسليمها للعميل.

لتقديم الطعام الفردي (المستقل).يتم تحضير جميع الأطباق في مقر العميل. عادة ما تكون هذه احتفالات عائلية أو احتفالات في الريف، يخدمها طباخ ونوادل. إذا تم تلقي أمر لتنظيم مأدبة في شركة كبيرة، فإن فريقًا كاملاً يشارك في تنفيذه، وعادةً ما يشمل ذلك المدير والمسؤول ومدير الحدث والطاهي والمتخصص المسؤول عن الجو الاحتفالي للحدث.

تقديم الطعام أثناء السفر- وهذا هو توصيل منتجات المطعم إلى مواقع العملاء. تشتمل المنتجات عادةً على منتجات نصف نهائية، والتي يتم إحضارها إلى الحالة المطلوبة في موقع العميل.

بيع بالتجزئة(أو نوع الخدمة عالية السرعة) وتتكون من توصيل الأطباق الجاهزة إلى العنوان المحدد من قبل العميل. عادة ما يتم تقديم الوجبات الجاهزة مختومة في أكياس السيلوفان أو.

وفقًا للعديد من أصحاب المطاعم، فإن تقديم الطعام له مستقبل عظيم. على سبيل المثال، يوجد حاليًا على الإنترنت أكثر من 150 ألف عرض من مؤسسات تقديم الطعام (بما في ذلك المطاعم) التي تقدم للعملاء هذا النوع من الخدمة.

قيم هذه المقالة:التقييم 4.79

الخدمة الفرنسية.
هذا النوع من الخدمة هو الأكثر شيوعا في الدول الأوروبية وهو شائع في مطاعم الذواقة، حيث يؤكد على حالة المؤسسة. تتميز الخدمة الفرنسية بأناقة خدمتها وتعتبر الأغلى في العالم. يُعرض للضيوف طبق كبير به طعام موضوع عليه. وينصب التركيز على الإدراك البصري للطعام المقدم بشكل جميل، مما يزيد بلا شك من شهية الضيوف. يقترب النادل من الجانب الأيسر ويضع الطعام من الطبق على أطباق الضيوف، الذين يحددون بأنفسهم الكمية المطلوبة من الطعام. هناك نسخة أخرى من الخدمة الفرنسية، عندما يقدم النادل طبقًا للضيف الذي يخدم نفسه.

تتطلب الخدمة الفرنسية فريقًا كاملاً من موظفي الخدمة، والذي يجب أن يشمل: مدير مطعم (مدير فندق فرنسي)، نادل كبير (شيف دي رانج فرنسي)، مساعد لنادل كبير (ديمي شيف دي رانج)، نادل تقديم الماء (كوميس دي رانج)، نادل النبيذ (الساقي).

خدمة اللغة الإنجليزية (خدمة الطاولة الجانبية - gueridon).
وفي هذه الطريقة يقوم النادل بوضع الطعام في طبق الضيف على طاولة جانبية، ثم يقدمه من الجانب الأيمن. إذا كانت هناك حاجة لإعادة التعبئة، يستخدم النادل طبقًا نظيفًا. وفي الوقت نفسه يتغير أيضًا أدوات المائدة. يتطلب هذا النوع من الخدمة عمالة كثيفة ولذلك يوصى به فقط لخدمة الطاولات الفردية.

توضع المنتجات على طبق التقديم الذي يوضع على طاولة بعجلات. يختار الضيف الحصة بنفسه، ويبدأ النادل بتحضير الطبق أمام عينيه.

تشمل مزايا الخدمة الإنجليزية التواصل المثالي مع الضيوف.

خدمة أمريكية.
يتم وضع الطعام على الأطباق مباشرة في المطبخ نفسه. يحمل النوادل الأطباق ويضعونها على الطاولات. هذا النوع من الخدمة بسيط وفعال.

تشمل مزايا الخدمة الأمريكية انخفاض كثافة اليد العاملة وعدد قليل من موظفي الخدمة.

الخدمة الألمانية.
يوضع الطعام على طبق كبير ويوضع على الطاولة على مسافة يسهل الوصول إليها من الضيف حتى يتمكن من خدمة نفسه.

تتميز الخدمة الألمانية بانخفاض كثافة اليد العاملة، حيث يحدد الضيف نفسه الكمية المطلوبة من الطعام ويأخذ الملء بنفسه.

بوفيه.
الشكل الأكثر ديمقراطية، والذي يمنح الزوار حرية الوصول إلى الأطباق: يمكنك أن تأخذ كل ما هو موجود في البوفيه. يعتمد عدد الأطباق المقدمة على فئة الفندق والبلد.

عند التقديم باستخدام طريقة البوفيه، تزيد سعة قاعة المطعم بشكل كبير ويتطلب عدد أقل من الموظفين المؤهلين.

الخدمة الروسية.
يتم تقديم الطعام على طبق التقديم. بعد ذلك، يقوم النادل أمام الضيوف بتقسيمه إلى أجزاء ويقوم الضيوف أنفسهم بنقل الطعام إلى الأطباق.

الهدف النهائي عملية الإنتاجفي مؤسسات تقديم الطعام العامة هو بيع المنتجات النهائية وتنظيم استهلاكها. تحدد هذه الوظائف عملية الخدمة.

عملية الخدمةفي تقديم الطعام العام - هذه مجموعة من العمليات التي يقوم بها المقاول على اتصال مباشر مع مستهلك الخدمات عند بيع منتجات الطهي وتنظيم الأنشطة الترفيهية.

تعتمد أساليب وأشكال الخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة على عوامل معينة: عدد المستهلكين، مكان تناول الطعام، طريقة استلامه وتسليمه للمستهلكين، درجة مشاركة الموظفين في الخدمة، استخدام الميكنة والأتمتة ، إلخ.

طريقة خدمة العملاء- طريقة بيع المنتجات للمستهلكين.

توجد طرق الخدمة التالية في مؤسسات تقديم الطعام:

1. الخدمة الذاتية؛
2. خدمة النادل؛
3. خدمة مشتركة.

نموذج الخدمة- أسلوب تنظيمي، وهو عبارة عن مجموعة متنوعة أو مجموعة من أساليب خدمة المستهلكين.

تختلف أشكال الخدمة:

1. طبيعة الخدمات المقدمة؛
2. مكان وشروط تنفيذها ؛
3. طبيعة عمل موظفي الخدمة؛
4. شكل الدفع من قبل المستهلكين.

من أمثلة أشكال الخدمة بيع منتجات الطهي من خلال آلات البيع أو طاولات الدفع الذاتي، مثل البوفيه، أو بيع وجبات الغداء المحددة.

الخدمة الذاتية هي طريقة خدمة يقوم من خلالها المستهلكون أنفسهم بعدد من العمليات، وبناءً على ذلك، يستخدمون أشكال الخدمة الذاتية التالية:

1. مكتمل. يقوم المستهلك بجميع العمليات بشكل مستقل؛
2. جزئي. يتم تنفيذ بعض الأعمال من قبل موظفي الخدمة أو الآليات (جمع الأطباق، توصيل الأطباق، الناقل لجمع الأطباق، إلخ).

اعتمادا من طريقة الدفعيميز:

• الخدمة الذاتية مع الدفع المسبق:
  • يتعرف المستهلك على القائمة، ويشتري شيكًا من ماكينة تسجيل النقد، ويتلقى الأطباق بشيك من شباك التوزيع. الجوانب السلبية لهذا الشكل من الخدمة: المستهلك لا يرى الأطباق المختارة، ويتعامل مع المال؛
  • تنظيم الوجبات المعقدة باستخدام الاشتراكات والشيكات المشتراة مسبقًا: يتم إعداد الطاولات مسبقًا، ثم يتم تقديم وجبات الإفطار والغداء والعشاء المحددة، مما يسمح لك بتسريع عملية الخدمة. مستخدم هذا النموذجلتنظيم وجبات الطعام للسياح والطلاب والمشاركين في الندوات والمؤتمرات؛
• الخدمة الذاتية مع الدفع اللاحق:
  • مع الدفع بعد استلام الأطباق: يتعرف المستهلك على القائمة، ويختار الأطباق التي سيتم تقديمها، ويدفع ثمن الأطباق المختارة، ويستهلك، وفي النهاية، يزيل الأطباق. وتتمثل ميزة هذا النوع من الخدمة في قدرة المستهلكين على اختيار الأطباق بوضوح؛ الجوانب السلبية: يقف المستهلك في الطابور، ويتعامل مع المال؛
  • الخدمة الذاتية مع الدفع بعد الوجبات. يتعرف المستهلك على القائمة، ويختار الأطباق، ويحصل على إيصال للأطباق، ويأكل الطعام ثم يدفع عند مغادرة القاعة. الجوانب الإيجابية: يتم تسريع عملية الخدمة؛ سلبي: زيادة عدد أفراد الخدمة؛
• الخدمة الذاتية مع الدفع المباشر.
  يقوم المستهلك في نفس الوقت باختيار الأطباق واستلامها ودفع تكلفتها. مع هذا النوع من الخدمة، يتم إصدار المنتجات والتسوية مع المستهلك بواسطة موظف واحد. يتم استخدام هذا النوع من الخدمة في منظمات المجتمع المدني والبوفيهات وحانات الوجبات الخفيفة ومن خلال طاولة البار في الحانات.

طريقة خدمة النادلتستخدم في المطاعم والحانات ومطاعم الوجبات الخفيفة، وكذلك في بعض المقاصف (في المصحات وبيوت العطلات، وما إلى ذلك). وفي الوقت نفسه، يتم تنفيذ عملية خدمة المستهلكين، بدءًا من الاجتماع وحتى الدفع، بواسطة النوادل.

في خدمة نادل كاملةيتم تنفيذ جميع العمليات من قبل النوادل. يتميز هذا النوع بثقافة خدمة عالية ويستخدم في المؤسسات الفاخرة والعالية طوال فترة تشغيل القاعة وأثناء المآدب وحفلات الاستقبال وفي المساء - في المؤسسات ذات الأنشطة الترفيهية.

خدمة نادل جزئيةينطوي على أداء عدد من العمليات من قبل المستهلكين. يقوم النوادل بتسليم المنتجات من محطة التقديم إلى القاعة، ووضع الأطباق على الطاولة، حيث يخدم الزوار أنفسهم. يتيح لك هذا النموذج تسريع عملية خدمة الزوار وزيادة سعة القاعة وتقليل عدد موظفي الخدمة.

عند التقديم من قبل النوادل، يتم استخدام طرق الدفع التالية:

1. تمهيدي. بعد أن يتعرف المستهلك على القائمة، يقوم بشراء شيك الطعام من ماكينة تسجيل النقد. يستخدم هذا النموذج أيضًا عند خدمة المشاركين في المؤتمرات والندوات وغيرها. في هذه الحالة، يقوم المستهلكون بشراء الإيصالات أو تذاكر الوجبات مقدمًا؛
2. تالي. يتم الدفع في نهاية الخدمة من قبل النوادل.

طرق الدفع المدروسة لها نوعان: الدفع المباشر وغير النقدي.

خدمة النادل حسب طبيعة العملوينقسم إلى شكلين:

1. فردي. يتم تنفيذ جميع العمليات مع الزائر بواسطة نادل واحد، يتم تخصيص عدد معين من الطاولات في القاعة له؛
2. لواء. يقوم فريق من العديد من النوادل بتقسيم جميع عمليات خدمة المستهلك فيما بينهم (أحدهم يلتقي بالمستهلك، ويأخذ الطلب، واثنان يقدمان الطعام والمشروبات، وما إلى ذلك). يتيح لك هذا النموذج تسريع عملية خدمة المستهلكين، كما أنه يستخدم عند خدمة الولائم وحفلات الاستقبال.

طريقة الخدمة المجمعةالمستهلكون عبارة عن مزيج من أساليب الخدمة المختلفة (على سبيل المثال، الخدمة الذاتية مع خدمة النادل).

بالإضافة إلى الأساليب التقليدية وأشكال الخدمة، تستخدم مؤسسات تقديم الطعام العامة أشكال خدمة خاصة (تقدمية)، والغرض منها هو تسريع الخدمة لعدد كبير من المستهلكين. وتستخدم هذه النماذج لخدمة المشاركين في المؤتمرات والمؤتمرات والندوات وغيرها. وتشمل هذه: غرف سريعة، طاولات سريعة، بوفيهات.

صالة اكسبريس(عادةً ما يتراوح بين 40 إلى 50 مقعدًا) يتم تنظيمها في المطاعم والمقاهي لتسريع الخدمة للمستهلكين خلال فترة زمنية محدودة. القائمة عبارة عن غداء محدد. بحلول وقت الغداء، يتم تجهيز جميع الطاولات في القاعة السريعة، ويتم وضع قائمة طعام على كل طاولة. وبمجرد جلوس الزوار على الطاولة، يقدم النوادل المقبلات والأطباق الحلوة، ثم يحضرون الحساء، تليها الأطباق الساخنة. الوقت الذي يقضيه المستهلك في مثل هذا الغداء هو 15-20 دقيقة.

الجدول السريعنظمت في المطاعم في الفنادق والمطارات ومحطات السكك الحديدية. إنه مصمم لـ 20 شخصًا، وله شكل دائري مع جزء مركزي دوار، حيث يتم تثبيت الوجبات الخفيفة والأطباق ومنتجات الطهي والحلويات والمشروبات. يتم تقديم السطح الثابت للطاولة بأطباق الوجبات الخفيفة وأدوات المائدة والمناديل. يقوم المستهلكون، الذين يجلسون على الطاولة، باختيار المنتجات بشكل مستقل من الجزء الدوار من الطاولة. يقوم النوادل بإحضار الأطعمة والمشروبات الساخنة ويدفعون للمستهلكين.

تقديم الطعام حسب النوع بوفيهيعمل على تسريع خدمة مجموعات كبيرة من السياح، المنظمة في مؤسسات تقديم الطعام في الفنادق. توضع على الطاولات المقبلات الباردة وأطباق الحلويات والحلويات، كما يتم تركيب طاولات البخار لبيع الحساء والأطباق الساخنة. تتمثل مهمة النوادل في المساعدة في التقسيم.