1.1 غسل أدوات المطبخوالمخزون والمعدات

تقع منطقة غسيل أدوات المطبخ بجوار المتجر الساخن وغرفة نفايات الطعام. إنه مخصص لتنظيف وغسل مراجل الموقد وأدوات المطبخ المعدنية (الأواني والأواني وما إلى ذلك) والمقالي وأوراق الخبز والشوايات والمقالي العميقة المحمولة والأفران غير الثابتة وأجهزة الطبخ (البخار وما إلى ذلك) وسخانات الطعام وماكينات صنع القهوة والغلايات وكذلك معدات التوزيع.

تم تجهيز غرفة الغسيل بحيث يمكن وضع الأطباق المستعملة الواردة على الرفوف. توجد أيضًا حاويات لنفايات الطعام، وأحواض استحمام ذات جزأين، ورفوف ذات أرفف شبكية لتجفيف الأطباق المغسولة، وصرف لتصريف المياه.

يتم تنظيف الأطباق أولاً من بقايا الطعام باستخدام ملاعق خشبية ويتم غسلها في الحجرة الأولى من حوض الغسيل باستخدام الفرش أو الإسفنج. الماء الساخنباستخدام المنظفات. ثم، في الحجرة الثانية، يتم شطف الأطباق المغسولة بالماء عند درجة حرارة 90 درجة مئوية. إذا كان هناك بقايا طعام محترق على جدران الأطباق، يتم أولاً سكب الماء الدافئ في الأطباق للسماح للقشرة بالنقع . يتم جمع بقايا الطعام في دلاء ذات أغطية ثم يتم تسليمها إلى غرفة تخزين نفايات الطعام.

تتم معالجة غلايات الهاضم بالماء عند درجة حرارة 50 درجة مئوية باستخدام الفرش، ثم يتم شطفها الماء الساخن(لا تقل عن 70 درجة مئوية). تتم إزالة بقع الزيت والشحوم من أسطح المواقد والشوايات والمقالي العميقة والصواني وغلايات الفولاذ المقاوم للصدأ وأدوات الطهي الزجاجية المقاومة للحريق باستخدام جميع أنواع المنتجات القلوية، والتي يمكن أن تكون عالمية ومتخصصة.

يمنع غسل الأطباق لأغراض مختلفة في نفس الماء. لتنظيف وغسل الأطباق التي تحتوي على طبقة من السخام على السطح، يجب عليك استخدام كاشطات خشبية ومطاطية وإسفنجات وفرش منفصلة. لا ينصح بكشط الطعام المحروق من على جدران الأطباق باستخدام أدوات معدنية. بعد غسل ألواح التقطيع في ماءين، قومي بحرقها بالماء المغلي. يتم غسل المناديل والشاش لتصفية المرق وعصر العصير من التوت والفواكه جيدًا بالماء الساخن وغليها قبل الاستخدام. الأمر نفسه ينطبق على أكياس المعجنات الخاصة بالكريمة. يتم تجفيف الأطباق النظيفة وتخزينها على رفوف ذات رفوف شبكية أو ثلاثة. في الشركات الصغيرة، يتم غسل أدوات المطبخ في غسالة الصحون. للقيام بذلك، قم بتثبيت حوض استحمام مع جزأين ورف، ويتم فصل منطقة الغسيل بواسطة قسم على شكل حاجز.

إذا كان المتجر الساخن يحتوي على فرن مشترك، فاستخدم المنظفات والشطف من شركة Rational (ألمانيا). تكمن خصوصية هذه المنتجات في أنها مصممة خصيصًا للأجهزة من هذا النوع المزودة بوضع الغسيل التلقائي. بالنسبة لنماذج CPC، يتم استخدام المنظفات السائلة ومساعد الشطف، وبالنسبة لنماذج SCC، يتم استخدام المنظفات ومساعد الشطف في الأقراص.

تسمى المنظفات السائلة أو الحبيبية المستخدمة لغسل الأطباق المنظفات. يتم تصنيع أكثرها شيوعًا على أساس قلوي، وبالتالي لها قيود في تطبيقها على أدوات المطبخ المصنوعة من الألومنيوم، حيث أن المحلول القلوي القوي يؤدي إلى تآكل سطح هذا المعدن.

غسل أدوات المائدة

تم تصميم غسالة الأطباق لتنظيف الأطباق من بقايا الطعام، وفرزها وغسل الأطباق وأدوات المائدة والصواني، بالإضافة إلى تخزينها. وهكذا فإن عملية غسل الصحون وأدوات المائدة تتضمن عدداً من العمليات الأساسية التالية:

تحضير الأطباق وأدوات المائدة المستخدمة في منطقة المبيعات لإرسالها إلى قسم غسل الأطباق؛

معالجتها؛

نقل الأطباق وأدوات المائدة النظيفة إلى منطقة المبيعات.

بالإضافة إلى منطقة المبيعات، يتم أيضًا استخدام أدوات المائدة والزجاج وأطقم الشاي والقهوة والسكاكين والشوك والملاعق في مناطق أخرى - في مناطق التحضير المسبق والخدمة والتقديم والبوفيه وتستخدم في إعداد الأطباق وعند التقديم لهم للزوار. يتم أيضًا تجميع عناصر معدات المطبخ في مناطق البيع ثم تسليمها للغسيل. اعتمادًا على شكل الخدمة، يجب تحديد موقع منطقة غسيل أدوات المائدة لضمان الترابط بين الغرف المعتمدة وظيفيًا.

أثناء الخدمة الذاتية، يتم تحديد موقع الحمام لضمان التواصل مع منطقة المبيعات؛ وفي هذه الحالة تذهب الأطباق المستعملة من الصالة إلى غرفة الغسيل، والأطباق النظيفة من غرفة الغسيل إلى خطوط التوزيع الموجودة في الصالة؛ بالإضافة إلى القاعة، يجب أن تتمتع غرفة الغسيل باتصال مناسب مع المحلات التجارية الساخنة والباردة.

عند الخدمة الذاتية لتوزيع الطعام من خطوط التوزيع الآلية، يتم تحديد موقع غرفة الغسيل بطريقة تضمن الاتصال البيني مع المتجر الساخن (إذا كانت منطقة اختيار الغداء تقع في منطقة المتجر الساخن)، مع متجر التبريد وغرفة تقطيع الخبز.

في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة التي تحتوي على طابقين للبيع أو أكثر، يتم تحديد موقع غرفة الغسيل لضمان الترابط مع القاعات ومحلات التوزيع ومحلات المشروبات الساخنة والباردة؛ إن استخدام المعدات المعيارية يجعل من الممكن، بدلاً من ورش العمل المنفصلة، ​​تشغيل غرفة واحدة، محددة بخطوط المعدات التكنولوجية، مع التشكيل المناطق الفرديةالطبخ، حيث من الممكن إعادة ترتيب خطوط المعدات.

في المؤسسات التي لديها خدمة النادل، يجب أن تكون غرفة الغسيل متصلة مباشرة بغرفة التوزيع، وخدمة الطاولة، ومحلات المشروبات الساخنة والباردة، وكذلك بطوابق المبيعات.

تدين معدات غسل الأطباق بمظهرها إلى المقاصف التي تعمل وفق طريقة الخدمة الذاتية، والتي تم من أجلها إنشاء آلة تضمن أتمتة العمل وجودة عالية لغسل الأطباق. وتبين أن فكرة توفير الوقت والمساحة والمياه، وكذلك تكلفة صيانة طاقم غسالات الأطباق، كانت جذابة للغاية.

عند غسل أدوات المائدة وأدوات المائدة يدويايتم تنفيذ العمليات التالية: الإزالة الميكانيكية لبقايا الطعام؛

الغسل في القسم الأول من حمام الغسيل بالماء مع إضافة المنظفات؛

الغسيل في القسم الثاني من حمام الغسيل في الماء عند درجة حرارة لا تقل عن 40 درجة مئوية مع إضافة المنظفات (نصف الكمية الموجودة في القسم الأول من الحمام)؛

شطف الأطباق في شبكة معدنية بمقابض في القسم الثالث من حوض الغسيل بالماء الساخن الجاري عند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية باستخدام خرطوم مرن مع فوهة دش؛

تجفيف الأطباق على الرفوف والرفوف الشبكية.

يتم أولاً تنظيف الأطباق المستعملة التي تدخل غرفة الغسيل من بقايا الطعام باستخدام ملاعق خشبية ويتم غسلها في القسم الأول من حمام الغسيل بالماء الساخن باستخدام الفرش أو الإسفنج باستخدام المنظفات. إذا كانت هناك بقايا طعام محترق على الجدران، يتم أولاً سكب الماء الدافئ في الطبق للسماح للقشرة بأن تنقع. يتم جمع بقايا الطعام في حاويات بلاستيكية ذات أغطية ثم يتم تسليمها إلى غرفة تخزين نفايات الطعام. لا يُسمح بغسل الأطباق ذات الأغراض المختلفة في نفس الماء.

تمامًا مثل الأطباق، اغسلي ألواح التقطيع ثم اسكبي عليها الماء المغلي.

بعض الميزات متأصلة في غسل أطباق النحاس والنيكل: يجب ألا تصطدم الأشياء ببعضها البعض. يتم غسل كل قطعة من الأطباق بالإسفنج الناعم والصابون. وفي الوقت نفسه، انتبه إلى البقع الداكنة التي تتشكل على الأطباق أثناء عملية المعالجة الحرارية. تتم إزالتها عن طريق مسح سطح الأطباق بمحلول صودا الخبز، ثم غسلها بالماء الساخن ومسحها بمنشفة جافة.

يتم استخدام حوض الاستحمام ذو المقصورتين لغسل الأواني الزجاجية (الكؤوس الزجاجية، والكؤوس، وكؤوس النبيذ، والكؤوس) وأدوات المائدة. في الحجرة الأولى بالماء بدرجة حرارة 40...45 درجة مئوية، يتم غسل الأطباق والأواني، وفي الحجرة الثانية يتم شطفها. بعد تجعيدها في شبكة معدنية ذات مقابض، يتم غمس أدوات المائدة (الملاعق والشوك والسكاكين) في جهاز معقم بالماء المغلي لمدة دقيقة أو دقيقتين، ثم يتم تجفيفها. لمنع كسر الأطباق، يتم وضع الحصائر المطاطية المموجة في الجزء السفلي من الحمام.

في الحانات الصغيرة والأكواب والنظارات والنظارات يتم غسلها بالماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 50 درجة مئوية، والتي تضاف إليها المنظفات والمطهرات.

تُستخدم وحدات الحقنة، التي تم شراؤها من قبل بعض المؤسسات، للشطف الإضافي للأكواب والنظارات والنظارات.

تتم معالجة أدوات المائدة يدويًا وفقًا للمخطط التالي:

§ يُغسل بالماء الساخن مع إضافة المنظفات؛

§ شطف في الماء الساخن.

§المكلس في الفرن لمدة 10...15 دقيقة؛

توضع في صناديق تخزين خاصة.

تم تصميم محطة غسيل أدوات المطبخ لغسل الأطباق ومعدات المطبخ والتقطيع والأدوات.

تتمتع غرفة الغسيل باتصال مناسب مع ورش الإنتاج (الباردة والساخنة). يوجد في غرفة الغسيل أرفف للأطباق المستعملة، ورفوف للأطباق والمعدات النظيفة، وأحواض غسيل بثلاث حجرات - للنقع والغسيل والتطهير.

1 – موقد كهربائي PESM-4Sh؛ 2 – مقلاة كهربائية SESM-0.5؛ 3 – خزانة القلي الكهربائية 4 – مقلاة عميقة . FESM-20 5 – موقد كهربائي 2 شعلة. 6- ملحق لمعدات التدفئة 7- سخان طعام كهربائي MSESM-50. 8 – جدول الإنتاج . 9 – محرك عالمي PG-0.6 10 – موازين الأرضية. أحد عشر - الفريزر. 12- الشواية.. 13- رف متنقل. 14- وعاء 15- رف لتجفيف الأطباق. 16- حمامات الغسيل . 17- حوض استحمام متنقل. 18 – خزانة مبردة ШХ-0.4M. 19- ماكينة القولبة RC/4- لإنتاج الزلابية. 20 – حامل صرف كهربائي SRSM 21 – حامل صرف. 22- طاولة مع حوض غسيل مدمج. 23- بالوعة.

تم اختيار المعدات لجميع ورش العمل في هذه المؤسسة وفقًا لـ "معايير تجهيز المعدات وأدوات المائدة للمؤسسات الصناعية". تم الاختيار وفقًا لجميع متطلبات هذه المؤسسة.

7. المتطلبات الصحية للمعدات والأواني والحاويات.

يجب تركيب المعدات الميكانيكية بحيث يسهل الوصول إليها ولا يوجد تدفق مضاد أو متقاطع للأغذية الخام مع منتجات الطهي شبه المصنعة والجاهزة.

عند الانتهاء من العمل، المعدات ضرورية:

تفكيك.

خالية من بقايا الطعام.

شطف جيدا بالماء الساخن.

تحرق بالماء المغلي.

جافة مفككة، ويفضل أن يكون ذلك في الفرن؛

بعد الاستخدام، يجب شطف غسالات الأطباق جيدًا بالماء الساخن من خرطوم وتهويتها. اغسل وأحرق أشرطة الكاسيت.

تشمل المعدات غير المعدنية أيضًا طاولات الإنتاج وألواح التقطيع وأحواض الاستحمام لغسل الخضار وكرسي (كتلة) لتقطيع اللحوم.

يجب أن تكون طاولات الإنتاج ذات سطح أملس ومستوٍ، ويمكن تغطية أسطح الطاولات بألواح من الفولاذ المقاوم للصدأ، والدورالومين، بالإضافة إلى صفائح خشبية للخضروات والعجين. يتم غسل الطاولات ماء دافئبالمنظفات، وإذا كان هناك بخار، فقم بالبخار. يتم تنظيف أسطح الطاولات الخشبية جيدًا ثم غسلها.

يجب أن تكون ألواح التقطيع مصنوعة من الخشب الصلب، ويجب أن يكون سطحها أملسًا، حتى بدون تشققات. على السطح الجانبي يجب أن تكون هناك علامات SM وVM، أي. اللحوم النيئة والمطبوخة، وكذلك

اسم ورشة العمل. يجب غسل الألواح جيدًا في محلول دافئ من رماد الصودا، ثم تسخينها بالماء المغلي، وللتطهير الكامل يتم غليها لمدة 15-20 دقيقة.

8. نماذج مراقبة جودة المنتجات.

الوساطة - مراقبة يومية لجودة المنتجات، ويمكن أن تكون إدارية وإدارية وشخصية.

الإدارات - تنفذها لجنة خاصة. يقوم أعضاء اللجنة بشكل دوري بتقييم جودة الطعام المحضر في مؤسسة معينة. في حالة اكتشاف انتهاك، يتم إعداد تقرير.

إداري - يتم تنفيذه بشكل دوري خلال النهار من قبل رئيس الإنتاج أو نائبه رئيس العمال.

شخصي - أهم شكل من أشكال الرقابة على الأغذية هو مشاركات مراقبة الجودة والرقابة أثناء التوزيع. ويرأس هذه الوظائف رئيس الطهاة الذين يتحكمون في جودة الأطباق المعدة وإنتاجها.

قبل البدء في الوساطة، يتعرف أعضاء اللجنة بعناية على القائمة والخرائط التكنولوجية والتكاليف. أولا، تحديد وزن الطبق النهائي. بعد ذلك، يتم تقييم جودة الأطباق والمنتجات النهائية وفقا للمؤشرات الحسية. وبناءً على هذه المؤشرات، تحصل المنتجات على تقييمات: "ممتاز"، و"جيد"، و"مرضي"، و"غير مرضي".

يتم منح التصنيف "ممتاز" للأطباق المحضرة وفقًا للوصفة المعتمدة من قبل التقني.

يتم منح تصنيف "جيد" للأطباق المعدة بما يتفق بدقة مع الوصفة، مع طعم ممتاز، ولكن مع وجود مخالفات في شكل القطع.

يتم تعيين التصنيف "المرضي" للأطباق الصالحة للبيع دون معالجة، ولكن بها عيوب بسيطة.

يتم إعطاء التصنيف "غير المرضي" للأطباق التي بها عيوب كبيرة: وجود طعم أجنبي، وفقدان المظهر، واللون غير الصحي. يتم إرسال هذه الأطباق للمراجعة أو يتم رفضها بالوثيقة المناسبة.

وفي دفاتر الرفض تسجل اللجنة ملاحظاتها فيما يتعلق بجودة الأطباق. يجب أن تكون المجلة مختومة بختم الشمع ويجب ترقيم الصفحات. يتم الاحتفاظ بالمجلة من قبل مدير الإنتاج.

5.16. تنظيم عمل مباني الإنتاج المساعدة

وتشمل مرافق الإنتاج المساعدة: البعثة، وغسل أدوات المطبخ، وتقطيع الخبز. تساعد مرافق الإنتاج المساعدة على التنظيم بشكل صحيح العملية التكنولوجيةفي مؤسسات تقديم الطعام العامة، تحسين ظروف العمل، والمساعدة في الامتثال المعايير الصحيةوالقواعد المعتمدة لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

5.16.1. تنظيم عمل البعثة

يتم بيع المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات إلى مؤسسات أخرى من خلال الشحن. لدى مؤسسات المشتريات الكبيرة، كقاعدة عامة، عدة بعثات: رحلة استكشافية تبيع المنتجات شبه المصنعة (الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن ومخلفاتها)؛ رحلة استكشافية لبيع منتجات الطهي (في ورشة عمل للطهي)؛ رحلة إلى متجر الحلويات.

تقع البعثة بالقرب من محلات المشتريات والطهي والحلويات. يعتمد تكوين ومساحة مقر البعثة على قدرة المؤسسات ومجموعة المنتجات. تشمل البعثة المباني التالية: طاولة لتلقي الطلبات، غرف مبردة ل تخزين قصير المدىمنتجات الخضروات والأسماك واللحوم ومنتجات الطهي والحلويات ومخازن منتجات الحلويات وغرفة استلام وتفكيك حاويات النقل وحاويات غسيل المنتجات نصف المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وغرف تخزين الحاويات وغرفة وكيل الشحن.

يقبل مكتب الطلبات طلبات المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات. يتم قبول الطلبات عبر الهاتف وإدخالها في النماذج التي تشير إلى الاسم والمنتجات المطلوبة والكمية والتكلفة.

يتم إرسال الطلبات المقبولة إلى محلات الإنتاج للتنفيذ. يتم توثيق إصدار كل دفعة من المنتجات من الرحلة الاستكشافية بالفواتير. يتم وضع علامة على حاويات الرحلات الاستكشافية التي تحتوي على المنتجات ومختومة. تشير بطاقة العبوة إلى اسم الشركة المصنعة وتبعيتها واسم المنتجات وكميتها والوزن وتاريخ الإنتاج وفترة البيع.

5.16.2. تنظيم أعمال غسيل أدوات المطبخ

تم تصميم محطة غسيل أدوات المطبخ لغسل أواني الموقد (القدور، والمقالي، وأوراق الخبز، وما إلى ذلك)، ومعدات المطبخ والتقديم، والأدوات. يجب أن تتمتع غرفة الغسيل باتصال مناسب مع ورش الإنتاج (الباردة والساخنة). يوجد في غرفة الغسيل أرفف للأطباق المستعملة، ورفوف للأطباق والمعدات النظيفة، وأحواض غسيل بثلاث حجرات - لنقع وغسل وتعقيم الأطباق المستعملة وشطفها بالماء الجاري بدرجة حرارة 65 درجة مئوية على الأقل.

يظهر تخطيط تقريبي لأطباق الغسيل في الشكل 21.

رسم بياني 21. خطة لغسل أدوات المطبخ:
1 - بودتوفارنيك. 2 - حمامات الغسيل. 3 - رفوف للأطباق النظيفة. 4- جدول الإنتاج

اعتمادًا على حجم العمل، يتم غسل الأطباق بواسطة غسالة صحون واحدة أو اثنتين.

لتنظيف الأطباق من بقايا الطعام، استخدمي الملاعق الخشبية والفرش المعدنية والكاشطات. اغسل الأطباق باستخدام الفرش والمنظفات العشبية. بعد المعالجة، يتم تجفيف المعدات وأدوات المطبخ والحاويات الموجودة في المتجر وتخزينها في مكان خاص على رفوف عالية. على الأقل 0.5-0.7 متر من الأرض. إن التخزين الملائم لأدوات ومعدات المطبخ يجعل عمل الطهاة أسهل ويقلل الوقت المستغرق في اختيار الأدوات والمعدات لعملية إنتاج معينة. يظهر مثال على هذا الرف في الشكل. 27.

أرز. 27. رف مشترك للأطباق والمعدات

5.16.3. تنظيم عملية تقطيع الخبز

في مؤسسات تقديم الطعام العامة، يتم بيع منتجات المخابز من خلال الموزعات والبوفيهات. لتخزين وتقطيع وتوزيع الخبز ومنتجات المخابز في المؤسسات الكبيرة والمتوسطة الحجم، يتم توفير غرفة خاصة - آلة تقطيع الخبز، والتي يجب أن يكون لها اتصال مناسب بطابق المبيعات وغرفة التوزيع والبوفيه وأن تكون بعيدة عن الغسيل يجب الحفاظ على درجة حرارة الهواء في الغرفة بما لا يزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية تصل إلى 70%. في المطاعم التي تتوفر بها خدمة النادل، يتم وضع قطاعة الخبز بالقرب من منطقة البيع.

في المؤسسات الصغيرة، بالقرب من غرفة التوزيع يوجد منطقة صغيرةلتقطيع الخبز وبيعه. تم تركيب طاولتين إنتاج في غرفة تقطيع الخبز، وخزانة لتخزين الخبز اليومي ورف لصواني شرائح الخبز. تم وضع آلة تقطيع الخبز MHR-200 على إحدى الطاولات (الشكل 28).

يجب أن يكون لدى مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة مرافق إنتاج للمنتجات في جميع مراحل المعالجة. تنقسم المباني إلى خمس مجموعات:

1. المباني المبردة أو غير المبردة المخصصة لتخزين مخزون المواد الأولية المعدة للتصنيع. تعتمد مدة الصلاحية على حجم عمل المؤسسة وأنواع المنتجات.
2. أماكن الشراء: اللحوم والأسماك والخضروات.
3. غرف التحضير: محلات ساخنة وباردة - مطبخ.
4. غرف المرافق: محل حلويات، محل مشروبات غازية.
5. المباني المساعدة: غسل الصحون، تقطيع الخبز، غرفة التوزيع.

يمكن للمؤسسات الصغيرة إقامة عدة ورش عمل في غرفة مشتركة واحدة: ورشة لصيد اللحوم، وفي المؤسسات الصغيرة يمكنها إنشاء ورشة عمل للحوم والأسماك والخضروات. في هذه الحالة، يجب أن تتم معالجة كل نوع من المنتجات (اللحوم والأسماك والخضروات) على معدات منفصلة باستخدام خطوط فردية.

متجر الخضار

تعتبر هذه الورشة هي الأكبر في المؤسسات، حيث تقوم بمعالجة المواد الخام لمعظم الأطباق الأولى والثانية والأطباق الجانبية والوجبات الخفيفة.

تمتلك الشركات الكبيرة عدة أنواع من الآلات: آلة الفرز، وغسالة الخضار، ومقشرة البطاطس، وقطع الخضار. بالإضافة إلى ذلك، تم تجهيز محلات الخضار بأحواض غسيل وطاولات إنتاج ورفوف.

يمر كل نوع من الخضار بمراحل معينة من المعالجة والتحضير للاستخدام. دعونا نتتبع جميع مراحل الإنتاج للتنظيف باستخدام البطاطس كمثال. تتمثل خطوة الإنتاج الأولى في فرز البطاطس (والخضروات الأخرى) حسب الحجم وإزالة الأجزاء الفاسدة. بعد ذلك، يتم إرسال البطاطس إلى غسالة الخضروات الميكانيكية. إذا لم يكن هناك غسالة ميكانيكية للخضروات، استخدم حمامات الفولاذ المقاوم للصدأ. بعد ذلك، تذهب البطاطس والخضروات الجذرية إلى مقشرة البطاطس الميكانيكية، ومن ثم للتشطيب - إزالة "العيون". يتم تنفيذ العملية الأخيرة يدويًا.

يجب أن تحتوي الطاولات في محل بيع الخضار على أغطية معدنية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. ويتم تقطيع الخضار على هذه الطاولات باستخدام قواطع الخضار أو يدوياً. يتم تحضير الخضار المقطعة للمعالجة الحرارية. في بعض الأحيان يتم استخدام ألواح الخشب الصلب لتقطيع الخضروات، ويجب أن تحمل علامة CO (الخضروات النيئة).

توضع الخضار المحضرة في صهاريج كبيرة أو صفائح خبز عميقة، مغطاة بقطعة قماش مبللة نظيفة وتوضع على الرفوف. بناء على طلب المطبخ يتم تسليمهم للطهي. تُسكب البطاطس المعالجة بالماء البارد لتجنب تغميقها، ويتم تخزين هذه البطاطس لمدة لا تزيد عن 4 ساعات. عند تقشير وتقطيع البصل، قم بتشغيل غطاء الدخان.

يوجد في متجر الخضار موازين سلعية وأرضية لوزن الخضار، ومجموعة متنوعة من الحاويات: الدلاء، والخزانات، وألواح الخبز، والسكاكين. يتم إعداد طاولة واحدة للطباخ لإعداد الخضار للسلطات والأطباق الباردة.

متجر اللحوم

تم تصميم متجر اللحوم لإعداد المنتجات شبه المصنعة. بعد الذوبان، تذهب الجثث وأنصاف الذبائح إلى طاولة التقطيع، حيث يتم تقطيعها إلى قطع باستخدام أدوات حادة. في المؤسسات الكبيرة، بدلا من الحمقى، يستخدمون المناشير الكهربائية لقطع اللحوم.

يتم غسل الأجزاء المقطعة جيدًا على الفور في حمامات معدنية، وبعد ذلك يتم إرسالها إلى طاولة الإنتاج لفرزها وإزالة العظام. في محلات بيع اللحوم، يجب أن تكون الطاولات ذات أغطية معدنية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الرخام. يمكن أن تكون ألواح التقطيع مصنوعة من الخشب، ولكن من الخشب الصلب فقط، يجب أن تحمل علامة CM (اللحوم النيئة).

بعد الفرز ونزع العظم، تتم معالجة اللحوم بطريقة مناسبة للغرض المقصود منها: يتم استخدام بعض الأجزاء لمختلف المنتجات شبه المصنعة، ويتم إرسال البعض الآخر إلى مفرمة اللحم، بعد أن تم تحريرها مسبقًا من العظام والأوردة. تُستخدم مفرمة اللحم للحوم النيئة فقط، ولا يمكن استخدامها لطحن اللحوم أو الأسماك المطبوخة.

توضع قطع اللحم المفروزة في صواني الخبز وتوضع على الرفوف، حيث تذهب إلى المطبخ. يتم تحميل العظام واللحوم المخصصة للدورات الأولى على الفور في حاويات مناسبة وإرسالها للمعالجة الحرارية.

يوجد في متجر اللحوم التابع لمؤسسة صغيرة حمامات منفصلة وطاولة إنتاج ولوح تقطيع لتجهيز الأسماك.

في عمل متجر اللحوم، يلعبون دورًا مهمًا بشكل خاص أدوات القطع. بالإضافة إلى الشفرات غير الحادة ذات الأحجام المختلفة، يجب أن تحتوي ورشة العمل على: مجموعة سكاكين "ترويكا الشيف"، وسكاكين القطع، وسكاكين المطبخ بأحجام مختلفة، وسكاكين القطع القصيرة، وإبر الطهاة، والموسات، وما إلى ذلك.

بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يحتوي متجر اللحوم أيضًا على موازين طاولة، وفي المؤسسات الكبيرة يجب أن يكون هناك أيضًا موازين سلعية وصفائح خبز ودلاء.

في متجر اللحوم، من الضروري الالتزام الصارم بجميع المتطلبات الصحية والنظافة. بعد العمل، يجب تنظيف طاولات الإنتاج وألواح التقطيع جيدًا وشطفها بالماء الساخن وتجفيفها. يجب غسل طاولة القطع يوميًا بعد الانتهاء من العمل بالماء الساخن، وتنظيفها حتى تجف باستخدام مكشطة خاصة، ورشها بالملح. بعد الاستخدام، يجب غسل مفرمة اللحم بمحلول صودا 1%، وتجفيف جميع الأجزاء. يتم أيضًا غسل سكاكين المطبخ والأدوات الأخرى بمحلول صودا 1٪ وتجفيفها.

محل سمك

يجب أن تحتوي ورشة الأسماك على حمامات (اثنتين على الأقل)، وطاولات إنتاج (اثنتين على الأقل) وألواح تقطيع، ومفرمة لحم، وصواني خبز، وكاشطات لتنظيف الموازين، وسكاكين لأمعاء الأسماك، وخزانة بها أدراجلتخزين التوابل وموازين الاتصال الهاتفي وما إلى ذلك.

تستخدم حمامات الفولاذ المقاوم للصدأ لمعالجة الأسماك. يتم تقديم الأسماك المغسولة على طاولة الإنتاج أو لوح التقطيع، كما أنها مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يحظر استخدام الطاولات ذات الأسطح الخشبية. لوح التقطيع مصنوع من الخشب الصلب وعليه علامة CP (سمك خام).

باستخدام الكاشطات والسكاكين، يتم تنظيف الأسماك من القشور، وإخراج الأحشاء، وتقطيعها إلى أجزاء. يوجد في محل السمك مثل محل اللحوم مفرمة لحم منفصلة لتحضير السمك المفروم.

يتم وضع منتجات الأسماك شبه المصنعة الجاهزة في صفائح الخبز، والصواني الخشبية، ووضعها على الرفوف والرفوف، وبعد ذلك يتم نقلها إلى المطبخ للمعالجة الحرارية.

يتوفر متجر أسماك منفصل فقط في المؤسسات الكبيرة في الصناعات الصغيرة، ويتم تنظيم المعالجة الأولية للأسماك في متجر اللحوم، وتخصيص مكان عمل خاص للموظفين، ومعدات منفصلة ومخزون لهذه الأغراض.

محل حلويات

فقط مؤسسات تقديم الطعام الصناعية الكبيرة لديها هذه الورشة؛ تقوم الشركات الصغيرة بشراء منتجات حلويات الدقيق من الصناعة. ولكن في بعض الأحيان يتم إنتاج كميات صغيرة من منتجات حلويات الدقيق في أفران مواقد المطبخ.

يجب أن يحتوي متجر الحلويات على أوعية، ومناخل، وقدور، ومراجل، وصواني الخبز وصفائح المعجنات، والمكانس، والتجويفات، والسكاكين، ودبابيس اللف، والرفوف، وموازين الاتصال الهاتفي. بالإضافة إلى ذلك، يجب تركيب آلة خلط العجين، والمضرب الميكانيكي، وآلة الرقاقة، ومدافع الهاون، وغلاية طهي الحلويات في الورشة.

من المهم أن تكون ورشة عمل الحلويات جافة، لأن الدقيق والسكر يمتص الرطوبة بقوة. يتم عجن العجينة باستخدام آلات العجن. يتم ضرب كميات كبيرة من البيض بالمضارب الميكانيكية، وكميات صغيرة يتم ضربها يدوياً.

يتم دحرجة الزبدة والمعجنات المنتفخة إلى صفائح باستخدام آلة خاصة؛ وفي إنتاجات صغيرة يتم ذلك يدويًا باستخدام دبابيس خشبية. يتم تقطيع العجينة إلى أخاديد مختلفة الأشكال مصنوعة من معدن غير مؤكسد. في محل الحلويات، تُصنع أغطية المائدة من الخشب الصلب، على عكس محلات اللحوم والأسماك، حيث يُحظر ذلك.

إلى جانب منتجات الدقيق، يقوم متجر الحلويات أحيانًا بتسخين الأطباق الحلوة (كومبوت، وهلام، والأوعية المقاومة للحرارة، والحلويات، وما إلى ذلك)، ويتم تحضير الهلام والكومبوت في متجر الخضار، حيث تتم معالجة الفواكه والتوت، أو في المطبخ عند صنع الأوعية المقاومة للحرارة والحلويات.

متجر بارد

يتم إعداد الوجبات الخفيفة والأطباق الباردة في المتجر البارد. يقوم الطباخ بالتحضير الأولي - الغسيل والتنظيف - في محل الخضار، حيث يتم تخصيص طاولة خاصة له. وبنفس الطريقة، يتم تخصيص مساحة عمل في المطبخ للطاهي في متجر التبريد.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة والأطباق الجانبية والصلصات الباردة في درجات حرارة منخفضة في الثلاجة. يتيح لك ذلك تحضير المقبلات بسرعة قبل التقديم مباشرة. يتم وضع الوجبات الخفيفة والأطباق الباردة الجاهزة على الأطباق وفي أوعية السلطة والمزهريات وأوراق الخبز وتثبيتها على الرفوف أو في الثلاجة. حسب الحاجة، يتم تسليم الوجبات الجاهزة والوجبات الخفيفة للمستهلكين في طابق المبيعات.

للتشغيل العادي لورشة العمل، يلزم وجود طاولات منفصلة ذات أغطية معدنية لمعالجة المنتجات الخام والمطبوخة؛ ألواح التقطيع (منفصلة للأطعمة النيئة والمطبوخة)؛ يتم وضع إحدى العلامات التالية على هذه الألواح: SO، VO (الخضروات النيئة والمسلوقة)، SM، VM (اللحوم النيئة والمسلوقة)، SR، BP (الأسماك النيئة والمسلوقة)؛ مفرمة لحم للحوم المطبوخة، قطاعة خضار لتقطيع البطاطس والخضروات، قطاعة لحم الخنزير، قطاعة بيض، جهاز لتقسيم الزبدة إلى أجزاء. تُستخدم موازين الاتصال الهاتفي للتحقق من وزن كل جزء من الطعام.

يتم تزويد طهاة المتاجر الباردة بمجموعة كاملة من سكاكين الطهاة وسكاكين الطهي لتقطيع الطعام.

متجر ساخن (المطبخ)

ورشة العمل الرئيسية في مؤسسات تقديم الطعام هي المطبخ. هنا يتم تجهيز المنتجات شبه النهائية القادمة من ورش المشتريات.

تعتبر بيئة المطبخ آلية راسخة لإعداد الأطباق. يوجد موقد في وسط الغرفة. على طاولات الإنتاج أو ألواح التقطيعيتم إعداد المنتجات شبه النهائية للمعالجة الحرارية. يحتوي المطبخ على رفين: يحتوي أحدهما على الحد الأدنى من أدوات المطبخ ومعداته، والثاني مخصص للتخزين قصير المدى للمنتجات شبه المصنعة المستلمة من ورش المشتريات. تقوم الخزانة بتخزين الأدوات والتوابل.

يوجد في وسط المطبخ غلايات كهربائية مائلة لأطباق الطبخ وأطباق الحلويات السائلة (الجيلي) ومقالي كهربائية مائلة للقلي. طرق مختلفةالبطاطس، اللحوم، الكعك، الفطائر، الخ.

يجب أن يحتوي المطبخ على مجموعة من القدور والمقالي بأحجام مختلفة، مصنوعة من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ، وقدور الطبخ، وحلقات تسلق للأطباق الثانية، وحلقات تسلق مع شبكات للأسماك، وأواني القلي، وأوراق الخبز، وألواح المعجنات، ومجموعة كاملة من سكاكين الطهاة. ، الشوك والمعاول، المصافي، الكاشطات، chumichek، المجارف، المجاذيف، المجارف، إلخ.

كما هو الحال في ورش العمل الأخرى، عند إعداد الطعام، ينبغي إيلاء اهتمام كبير للمتطلبات الصحية والنظافة.

غسل أدوات المائدة

مجهزة بأحواض غسيل مصنوعة من الفولاذ الكربوني المعلب أو الألومنيوم أو صفائح الفولاذ المجلفنة. حمامات الغسيل لها أبعاد مختلفة: الطول من 0.5 إلى 1 م، العرض 0.5 - 0.7 م والعمق حوالي 35 - 0.45 سم). يحتوي حمام الغسيل على ثلاث حجرات معزولة يتم تزويدها بالمياه الساخنة والباردة.

قبل الغسيل، قم بإزالة بقايا الطعام من الأطباق باستخدام ملعقة خشبية أو فرشاة. ثم يتم غمر أدوات المائدة في الحجرة الأولى من الحمام، حيث تبلغ درجة حرارة الماء 40-45 درجة مئوية. يمكنك إضافة القليل من الخردل أو رماد الصودا إلى الماء. هنا يتم غسل الأطباق باستخدام منشفة. بعد ذلك، يتم نقل الأطباق إلى المقصورة الثانية، حيث يضاف محلول التبييض إلى الماء عند درجة حرارة 50-60 درجة. في الحجرة الثالثة، يتم شطف الأطباق بالماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 90 درجة. لا يتم مسح أدوات المائدة، بل يتم تجفيفها خزانة التجفيفأو على رف خاص مثبت بالقرب من حوض الاستحمام.

يتم أولاً تنظيف أدوات المائدة (الملاعق والسكاكين والشوك) ثم غسلها بنفس طريقة غسل أدوات المائدة وشطفها ومسحها لتجف أو تجفيفها في خزانة التجفيف.

يتم غسل الأواني الزجاجية في جزأين من الحمام.

يتم غسل الفرش والخرق والإسفنج المستخدمة في غسل الأطباق وغليها وتجفيفها يوميًا، ثم غليها مرة أخرى قبل البدء في العمل.

محطة غسيل أدوات المطبخ

يتم تركيب غرفة الغسيل هذه في غرفة منفصلة فقط في المؤسسات المتوسطة والكبيرة؛ وفي المؤسسات الصغيرة، يتم غسل المطبخ وأدوات المائدة في غرفة واحدة، مفصولة بقسم.

يحتوي حمام غسيل أدوات المطبخ على جزأين فقط: في الحجرة الأولى، يتم غسل الأطباق التي يتم تنظيفها من بقايا الطعام في الماء عند درجة حرارة 45 درجة تقريبًا، وفي الحجرة الثانية، يتم غسل الأطباق لمدة 2-3 دقائق مع الماء الجاري عند درجة حرارة لا تقل عن 90-95 درجة.

لا ينبغي غسل أواني الطبخ المصنوعة من الألومنيوم بمادة الغسول، لأنها تجعلها داكنة.

يجب عدم كشط الطعام المحترق على جدران الطبق بأدوات معدنية، بل يجب صب الماء الدافئ في الطبق لامتصاص القشرة.

يتم غسل الأدوات المعدنية بمحلول صودا دافئ بنسبة 1٪.

يتم غسل الأشياء الخشبية الصغيرة بعناية ثم تسخينها بالماء المغلي.

يتم غسل المناديل والشاش، الذي يتم من خلاله ترشيح المرق وعصر عصير التوت والفواكه، جيدًا بالماء الساخن، كما يتم غليها أيضًا قبل الاستخدام.

بغض النظر عن نوع منشأة تقديم الطعام العام، وبشرط أن يكون لديها مناطق لخدمة المستهلك، يجب أن يكون لدى المنشأة غرفة غسيل أدوات المائدة مجهزة بمعدات الغسيل. لأن هذه المؤسسات لا تستخدم أدوات المائدة التي تستخدم لمرة واحدة (باستثناء أدوات المائدة التي تستخدم لمرة واحدة لأطباق الوجبات السريعة). يجب تنظيف وغسل الأطباق وأدوات المائدة وما إلى ذلك القابلة لإعادة الاستخدام بعد كل استخدام. ولذلك فإن الغرض من غسل أدوات المائدة هو تنظيف الأطباق من بقايا الطعام وشطفها وتخزينها وفرزها.

في مساحة عمل الغرفة المخصصة لغرفة الغسيل، غالبا ما يوجد سطرين من معدات الغسيل: 1) غسالات الصحون (أو غسالات الصحون) + المعدات ذات الوظائف المساعدة؛ 2) حمامات الغسيل، ومرة ​​أخرى المعدات المساعدة. كما هو الحال في جميع ورش عمل مؤسسة تقديم الطعام العامة، يفضل وضع جميع عناصر كل سطر بالتسلسل على طول مسار الإجراءات التي يتم تنفيذها، وكذلك بشكل عمودي على فتحة إعادة الأطباق المتسخة. يتم تسليم كل ما يحتاج إلى التنظيف إلى الحوض على صواني بواسطة النوادل أو المضيفين الذين يخدمون الزوار، أو باستخدام عربات خاصة وناقلات ميكانيكية (إذا اعتبرنا المؤسسات ذات حركة المرور العالية والخدمة الذاتية، على سبيل المثال: مقصف في ورشة عمل نبات كبير).

ترتيب تنفيذ جميع العمليات على معدات الغسيل: إزالة بقايا الطعام من الأطباق، توزيع جميع العناصر المغسولة بين الآلات وأحواض الاستحمام، عملية الغسيل نفسها، التجفيف والتعقيم، وضع أدوات المائدة النظيفة على الطاولات للتخزين المؤقت، الفرز في الخزائن.

معدات الغسيل المطلوبة: غسالات الصحون، حمامات الغسيل (حتى 5 قطع)، طاولات لتنظيف وتجميع بقايا الطعام، طاولات للأطباق المتسخة والنظيفة، سخان مياه، الجدران مزودة بأرفف معلقة، غطاء تهوية العادم مثبت فوق غسالة الأطباق. لا ينصح بوضع حمامات الغسيل بالقرب من الجدران الخارجية للمبنى الذي تقع فيه المنشأة.

بعد التنظيف، يجب تخزين جميع الأطباق النظيفة في خزائن خاصة أو على رفوف شبكية؛ إذا كانت المؤسسة لديها مجموعة خدمة، يتم وضع الأطباق هناك للتخزين. إذا لم تكن هناك خزائن، وخاصة منطقة الخدمة (وهو ما يحدث غالبًا في المؤسسات الصغيرة)، فسيتم التخزين في غرفة غسيل أدوات المائدة. لكن في نفس الوقت يجب أن تحتوي الغرفة على نافذة منفصلة لاستقبال الأطباق المتسخة ونافذة منفصلة لتوزيع الأطباق النظيفة.

يجب أن يكون موقع غرفة غسيل أدوات المائدة بالنسبة إلى محلات بيع المشروبات الساخنة والباردة، وكذلك بالنسبة إلى قاعة الاستقبال، مترابطًا ومريحًا. وفي حالة مؤسسات الخدمة الذاتية، يصبح خط التوزيع أيضًا معتمدًا وظيفيًا على خط الغسيل. يجب أيضًا أن تكون غرفة نفايات الطعام في مكان مناسب بالنسبة لغسالة الأطباق. إذا لم يكن من الممكن ضمان ذلك، فسيتم جمع النفايات في خزانات خاصة ذات أغطية ونقلها إلى الغرفة.

يجب أن تؤخذ المعلومات التالية تقريبًا في الاعتبار فيما يتعلق بوضع أدوات المائدة الخاصة بالغسيل.