السجق هو منتج لحم بغلاف أو بدون غلاف، ويتكون من لحم مفروم إلى لحم مفروم. أصبحت النقانق بسرعة كبيرة واحدة من الأطباق المفضلة لكل من يأكل اللحوم.

تصنيف السجق:

حسب تركيب المواد الخام: اللحوم، الدم، المنتجات الثانوية؛

حسب نمط اللحم المفروم - النقانق ذات بنية موحدة ومع قطع من القماش أو اللسان أو شحم الخنزير؛

حسب نوع اللحوم: لحم الحصان، لحم الخنزير، لحم الضأن، الأرنب أو خليط خاص من عدة أنواع من اللحوم؛

حسب طريقة تجهيزها: مسلوقة، مدخنة، مقلية، نصف مدخنة، وهكذا؛

حسب نوعية المواد الخام: الدرجات الأولى، الثانية، الثالثة؛ هناك أيضًا منتجات لم يتم تحديد درجتها - غير مصنفة؛

حسب نوع القشرة: في القشرة الطبيعية والاصطناعية؛ هناك نقانق بدون غلاف.

الاستخدام المقصود: منتجات النقانق للاستخدام على نطاق واسع، لأغذية الحمية، وأغذية الأطفال؛

أنواع النقانق:

• سجق مسلوق.
• سجق مدخن مسلوق
• سجق نصف مدخن.
• النقانق المدخنة الخام.
• السجق المجفف.

1. سجق مسلوقهذا نوع من النقانق مصنوع من اللحم المفروم المملح. يتم طهيه عند درجة حرارة لا تقل عن ثمانين درجة. عادة ما تتكون النقانق المسلوقة من كمية كبيرة من الصويا. في بعض الأحيان يتم استبدال اللحوم بالكامل بالسيتان أو فول الصويا. النقانق المسلوقة تحتوي على الكثير من الماء. ولهذا السبب لا يمكن تخزينه لفترة طويلة.
2. سجق مدخن مسلوقأثناء الإنتاج هناك مرحلتان: الطبخ والتدخين. تشتمل تركيبة النقانق المسلوقة المدخنة على عدد كبير من البهارات والتوابل. ما الفرق بين النقانق المسلوقة المدخنة والنقانق المسلوقة؟ والحقيقة هي أن النقانق المدخنة المسلوقة يمكن أن تحتوي على النشا والشحم والقشدة وحتى الحليب.
3. سجق نصف مدخنيمر بعدة مراحل. أولاً يتم قليها ثم غليها وتدخينها.
4. النقانق المدخنة الخامويسمى أيضًا النقانق المدخنة الصلبة. وفقا لتكنولوجيا الإنتاج، لا ينبغي أن تخضع للمعالجة الحرارية في درجات حرارة عالية. من بين جميع منتجات النقانق، يعتبر النقانق المدخنة النيئة هي التي تحتوي على أكبر كمية من البهارات.
5. السجق المجففمصنوعة من اللحم المتبل. يتم تدخينه لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام.

قد تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج النقانق من المراحل والعمليات التالية:

1. قطعة العاج. تمر جميع أنواع النقانق بهذه المرحلة: حيث يتم تقطيع اللحم وفصله عن العظام.
2. زيلوفكا- هذا فرز اللحوم.
3. تحضير الحشوة- نخلط مكونات اللحم المفروم المختلفة.
4. صب- تحشى أكواز السجق باللحم المفروم، وتثبت على المقص.
5. المعالجة الحرارية- التحميص، التدخين، طبخ النقانق.

بالمناسبة، لاختيار النقانق الجودة، يجب عليك الانتباه إلى الغلاف. حاليًا ، تعلمت الشركات المصنعة إنتاج أغلفة ليس فقط طبيعية ، بل اصطناعية أيضًا. بالإضافة إلى ذلك، هناك أيضًا قذائف حاجزة وقابلة للاختراق. على سبيل المثال، تزيد المنتجات العازلة بشكل كبير من العمر الافتراضي للنقانق. شكرا لهم، يمكن تخزين النقانق لمدة تسعين يوما. تستخدم الأغلفة المنفذة للنقانق التي تمت معالجتها.

اعتمادا على تكنولوجيا الإنتاج، قد تحتوي النقانق على إضافية المضافات الغذائية. في أغلب الأحيان يتم إضافتها لمنع ظهور البكتيريا المسببة للأمراض في المنتج.

طريقة تخزين النقانق حسب نوعها:

• يمكن تخزين النقانق المسلوقة المدخنة عند درجة حرارة تتراوح بين اثني عشر إلى خمسة عشر درجة. يجب أن يتم تخزينها لمدة لا تزيد عن خمسة عشر يومًا. ومع ذلك، إذا تم تجميدها، فيمكن تخزينها لمدة تصل إلى أربعة أشهر.
• يمكن تخزين النقانق شبه المدخنة لمدة لا تزيد عن عشرة أيام، وعند درجة حرارة -9 - لمدة ثلاثة أشهر كاملة!
• يمكن تخزين النقانق المدخنة النيئة لمدة تتراوح من أربعة إلى تسعة أشهر.
• لا يمكن تخزين النقانق والنقانق إلا لمدة ثمانية وأربعين ساعة.

تحظى النقانق اليوم بشعبية كبيرة وهي بلا شك لذيذة جدًا. ولكن، مع ذلك، بغض النظر عن تصنيفها، فإن الأمر يستحق أن نتذكر أن هذا طبق عالي السعرات الحرارية للغاية، ولا ينبغي إساءة استخدامه.

فينداني - 4 ديسمبر 2015

السجق هو منتج غذائي مصنوع من اللحم المفروم، واللحم المفروم، وأحيانا قطعة كاملة من لحم المتن مع إضافات مختلفة، محضرة بطريقة خاصة ومعبأة بإحكام في غلاف طبيعي أو صناعي. نظرًا لوجود عشرات الأنواع من النقانق للاختيار من بينها في أي متجر ، حتى في أكثر المتاجر غير الطبيعية ، فإن القليل من ربات البيوت الحديثات يعدنها بأنفسهن. وفي الوقت نفسه، من الممكن تماما صنع النقانق في المنزل.

النقانق والمنتجات المشابهة ليس لها موطن محدد؛ فقد اخترعتها شعوب مختلفة بشكل مستقل تمامًا عن بعضها البعض. تم ذكره في أقدم المصادر المكتوبة، الصينية واليونانية والبابلية. ومن المؤكد أن الشعوب غير المتعلمة أعدت أيضًا أطباقًا مماثلة من اللحوم. تفسد اللحوم بسرعة، خاصة في الأجواء الحارة. لذلك، كان النقانق كمنتج تخزين طويل الأجل لا غنى عنه تماما في الحملات العسكرية وفي وقت السلم.

في روما القديمة، وصل إنتاج النقانق إلى المستوى الصناعي. لقد كان جزءًا من الإمدادات الغذائية للقوات الرومانية. ويتم تحضيره وفق عشرات الوصفات المختلفة من اللحوم والدواجن وحتى الأسماك والمأكولات البحرية. في القرن الخامس، أوقف غزو البرابرة تاريخ الإمبراطورية الرومانية، ولكن ليس تاريخ النقانق الرومانية. أصبح المطبخ الإيطالي وريثًا لتقاليد الطهي القديمة، والتي بدورها أثرت على عادات تذوق الطعام لدى الفرنسيين.

ويعتقد أن النموذج الأولي لهذه الأطباق كان عبارة عن لحم حصان محضر بطريقة خاصة من اختراع جنود جنكيز خان. وللحفاظ على اللحم لفترة أطول، تم وضعه تحت السرج لفترة. وهناك أصبح مشبعًا بعرق الحصان المالح وفقد الرطوبة الزائدة تحت ثقل الفارس.

وحتى يومنا هذا، لا يزال يتم تحضير السجق والكازي من لحم الحصان. كازي يحظى بتقدير خاص. هذا النوع من النقانق موجود دائمًا على المائدة الاحتفالية لجميع الشعوب التركية. يتم تحضيره من لحم المتن الكامل، والذي يتم وضعه في أمعاء الحصان المغسولة. ثم يتم غلي الكازي أو تجفيفه أو تدخينه.

يُصنع السجق من أجزاء أخرى أقل قيمة من الذبيحة، لذا فإن تكلفته أقل.

ولكن في المطبخ الحديث يتم تحضيره من لحم البقر المتن. للقيام بذلك، يتم تمليحها ووضعها تحت الضغط للتخلص من الرطوبة الزائدة وإعطاء اللحم الشكل المطلوب. بعد ذلك، يتم لف الباستورما في خليط من البهارات وتعليقها حتى تجف.

في أوروبا في العصور الوسطى، كان النقانق طعام الأرستقراطيين. لإنتاجها، تم استخدام اللحوم ذات الجودة الممتازة، وكذلك التوابل الخارجية، والتي كانت في تلك الأيام باهظة الثمن وغير متاحة للجميع. تم إعداد النقانق بطرق مختلفة، اعتمادا على تقاليد الطهي المحلية و الظروف الطبيعية. لذلك، في بلدان الجنوب، تم تجفيف النقانق في الشمس، وفي بلدان الشمال - تم تدخينها.

كان لكل دولة وصفاتها المفضلة وأسرار الطبخ الصغيرة الخاصة بها. على سبيل المثال، في ليتوانيا، تم إعداد النقانق المدخنة من اللعبة. تم تقديمه مقليًا في أيام العطلات ، وكان يُقلى مباشرة قبل الاستهلاك ويُسكب مع المشروبات الكحولية القوية ويُشعل فيه النار.

قام الفنلنديون بخبز النقانق على الحجارة الساخنة في الساونا.

تم إعداد السلامي الإيطالي الكلاسيكي باستخدام مزيج معقد من المكونات، بما في ذلك ليس فقط لحم العجل ولحم الخنزير المعتاد، ولكن أيضًا لحم الحمير ولحم الغزال والديك الرومي. بالإضافة إلى ذلك، تضمنت التركيبة مجموعة متنوعة من الأعشاب والنبيذ والخل والثوم والفلفل الأبيض. بعد التشكيل، يتم تجفيف النقانق في الشمس. بمرور الوقت، أصبح مغطى بطبقة من العفن، والتي تحمي المنتج من التلف الذي تسببه البكتيريا المتعفنة، ويمكن تخزينه لعدة سنوات.

الفرنسيون، المشهورون دائمًا بمأكولاتهم الرائعة، اخترعوا أيضًا العديد من وصفات النقانق الأصلية. على سبيل المثال، وصفة لنقانق لحم العجل الأبيض مع الكونياك، والنقانق المختلفة مع التفاح، ونقانق الأرانب مع الأعشاب. ومن المعروف أيضًا على نطاق واسع أندويليه الفرنسي، وهو نوع من النقانق المحشوة بالكرشة المقطعة إلى شرائح رفيعة.

لكن الألمان والنمساويين كانوا الأكثر شهرة في أوروبا بمنتجاتهم من النقانق. لقد كانوا يفضلون تقليديًا لحم الخنزير ولحم البقر ونادرًا ما يستخدمون اللحوم الغريبة. ولكن، وذلك بفضل طرق مختلفة معالجة الطهيلقد قدموا للعالم أصنافًا من النقانق المقلية والمسلوقة والمدخنة أكثر من أي شعب آخر. ليس من قبيل الصدفة أن يُطلق على الألمان اسم صانعي النقانق. في ألمانيا ولد الرجل الذي اخترع النقانق، يوهان جورج لانر، وتعلم حرفته. صحيح أنه بدأ في صنعها بعد انتقاله إلى فيينا. لذلك، لا تزال النمسا وألمانيا تتجادلان حول بطولة النقانق.

كما أعد السلاف النقانق. يُعتقد عادةً أن النقانق الروسية هي استعارة لاحقة من المطبخ الألماني، وهي حداثة أوروبية أخرى أدخلها بيتر الأول إلى الحياة الروسية. ولكن في الواقع، فإن تاريخ النقانق في روس له جذور أقدم بكثير. تم العثور بالفعل على إشارات إليه في وثائق لحاء البتولا في نوفغورود في القرن الثاني عشر.

قام السلاف الكلاسيكيون بتحضيره من لحم الخنزير أو اللحم البقري المقطع إلى قطع كبيرة وممزوج بشحم الخنزير المفروم والثوم والفلفل. تم حشو كل هذا في الأمعاء الدقيقة المغسولة (الأحشاء) وخبزها في الفرن. كانت منتجات اللحوم طويلة الأمد أكثر أهمية بالنسبة للسلاف منها بالنسبة للشعوب الأخرى بسبب الصرامة تقويم الكنيسة. كانت فترات الإفطار تتناوب مع صيام طويل، وطوال هذا الوقت كان لا بد من حفظ اللحوم بطريقة ما.

في الوقت الحاضر، لدينا إمكانية الوصول إلى العديد من أنواع النقانق المنتجة في المصنع، ولكن هذا لا ينبغي أن يمنعنا من التجربة في المنزل. لماذا لا تطبخ شيئًا لذيذًا بنفسك من منتجات طبيعية عالية الجودة ووفقًا للوصفة التي تريدها؟ لحسن الحظ، لدينا الآن الفرصة للإلهام من تراث الطهي لجميع شعوب العالم. ومن بين كل هذا التنوع، من المؤكد أن يكون هناك شيء يناسب ذوقك.

إذا كنت تريد معرفة تاريخ النقانق في روسيا، شاهد الفيديو من ProVkus.

السجق هو المنتج الأكثر شعبية والمفضل لدى كل شخص حديث. قليل من الناس يتخيلون وجبة الإفطار أو الوجبة الخفيفة في العمل بدون شطائر النقانق. ومع ذلك، لم نفكر حتى في سبب تسمية النقانق بالنقانق.

"النقانق والسياسة: إذا كنت تريد الاستمتاع بهما، فلا تنظر إلى كيفية صنعهما" - أوتو فون بسمارك

مما لا شك فيه أن النقانق لها عدد كبير من العيوب والمزايا. في البداية كان هذا المنتج عبارة عن لحم مفروم عادي ممزوج بالبهارات والملح والدهون. علاوة على ذلك، تم تصميم هذا المنتج الفريد لتقديم العشاء أو الغداء بسرعة.

ومع ذلك، فإن الأشخاص النشطين جسديًا والأصحاء يعتبرون النقانق إضافة ممتازة للطبق الرئيسي. بعد كل شيء، هذا المنتج قادر على تلبية تكاليف الطاقة يوميا تماما.

قصة "السجق".

أول ذكر لمثل هذا المنتج الفريد ظهر عام 500 قبل الميلاد. وبعد ذلك يمكن العثور على وصف النقانق في "الأوديسة" الشهيرة لهوميروس. حتى أن إبيكارموس خصص كوميديا ​​​​تحمل نفس الاسم للنقانق. لذلك، يمكن أن يعزى اكتشاف الطهي - النقانق - بأمان إلى اليونانيين بسبب العاطفة والرغبة في تسجيل كل شيء.

يتم تفسير كلمة "النقانق" نفسها بطرق مختلفة. وفقا للنسخة الرئيسية، تم استعارة الكلمة من اللغة التركية. لذلك، في التركية külbastı - "kol" تعني اليد، و"bass" تعني الضغط. In Hebrew, kolbāsār (כלבשר) means “all flesh.” وبطبيعة الحال، هذا المعنى بعيد عن الحقيقة. لأن اليهود لا يأكلون لحم الخنزير (وهو ما تحتويه معظم النقانق).

لفترة طويلة كان يعتقد أن النقانق ظهرت في روسيا بفضل الألمان. ومع ذلك، لا يمكن اعتبار هذه الحقيقة موثوقة. في الواقع، حتى في ميثاق لحاء البتولا، الذي تم العثور عليه في فيليكي نوفغورود، كتب أنه في القرن الثاني عشر، كان النقانق يعتبر منتجًا شائع الاستخدام. تحتوي الرسالة رقم 842 على النص التالي: “من الكاتب ومن إيلكا. أرسلنا [الاثنين] هنا 16 لوكون (من الواضح أنه عسل)، وثلاثة أواني من الزبدة، ويوم الأربعاء خنزيرين، وعمودين فقريين (على ما يبدو الجزء الفقري من الذبيحة)، وثلاثة أرانب برية وطيهوج أسود ونقانق، وحصانين يتمتعان بصحة جيدة.»

إذا تعمقت في المصادر التاريخية، فمن الواضح أن سكان نوفغورود لم يكن لديهم علاقات اقتصادية وثيقة مع الشعب التركي. على العكس من ذلك، قاموا بتجارة نشطة مع شمال أوروبا. من الممكن استخلاص نتيجة منطقية تماما: كلمة "النقانق" هي من أصل سلافي مشترك. يمكن اعتبار الجزء الأول من الكلمة سلافيًا، والثاني أجنبيًا (مقترضًا).

يعتبر الألمان والنمساويون سادة "النقانق" المعترف بهم دوليًا. بعد كل شيء، في هذه البلدان يتم إنتاج عدد كبير من الأصناف المختلفة. بالمناسبة، لا تزال مدينتا فيينا في النمسا وفرانكفورت أم ماين الألمانية تتنافسان على الحق في تسمية نفسيهما بمسقط رأس النقانق.

لا يُعرف على وجه اليقين من أطلق على النقانق اسم النقانق. من المعروف فقط أن مؤلف النقانق هو يوهان جورج لانر. درس صناعة النقانق في ألمانيا، وفي فيينا باع منتجات غذائية جديدة.

لماذا يسمى النقانق النقانق؟

من المعروف أن المنتج المفضل لدى الجميع (النقانق) في العصور القديمة كان يعني اللحوم المحفوظة المملحة. بالمناسبة، لا علاقة لها نظرة حديثةلم يكن لدي النقانق.

وبحسب البيانات الرسمية فمن المعروف أن كلمة "السجق" كاسم جاءت إلينا من اللغة اللاتينية. "القارورة" تعني مستديرة وتشبه شكل القارورة.

هل "الدكتوراه" علاجية حقًا؟

نقانق الطبيب... الطبيب والنقانق... ما هو القاسم المشترك بينهما؟ يبدو وكأنه مزيج متناقض من الكلمات. فكر أحد الأمريكيين فيل في هذا الأمر في إعلان لقناة TNT. وقال إن هذه العبارة تخيفه. فلماذا يسمى النقانق نقانق الطبيب؟ ليس بالصدفة.

إذا فتحنا صفحات تاريخ بلدنا، ففي روسيا ما بعد الثورة كان من الصعب جدًا الحصول على الطعام. لم يكن هناك حديث عن اللحوم على الإطلاق. فقط في الثلاثينيات من القرن العشرين، بدأت أرفف المتاجر تمتلئ، على الأقل قليلا، بأكثر المنتجات الضرورية. ومع ذلك، كان اللحم صعبا.

كما تأثرت صحة المواطنين. السبب الرئيسي هو سوء التغذية. واجهت حكومة البلاد مهمة صعبة - حل مشكلة اللحوم أو إنتاج منتج يحل محلها. وهكذا بدأت النقانق المسلوقة تظهر تدريجياً للبيع.

تشتمل تركيبة هذه النقانق على حوالي 40-50٪ لحم، والباقي عبارة عن دقيق ونشا وتوابل مختلفة. ومع ذلك، تم استخدام الجلود وحتى الأنسجة الضامة المختلفة لصنع نسخة رخيصة من النقانق.

تم تطوير مجموعة نقانق الطبيب نفسها في عام 1936 في مصنع معالجة اللحوم الذي سمي بهذا الاسم. ميكويان. كانت هذه التكنولوجيا الخاصة هي التي مكنت من إنشاء منتج غذائي مثالي لاستهلاك الأشخاص الذين يعانون من أمراض الكبد والمعدة، حيث أن نقانق "الطبيب" تحتوي على 60٪ من اللحم المفروم (لحم الخنزير ولحم البقر) والحليب والبيض ، كمية قليلة من النشا والهيل. بالطبع، من غير المرجح الآن أن يطلق أي خبير تغذية على هذه النقانق اسم "الطبيب" (الطبي).

النقانق المدخنة الخام - لذيذة ومكلفة

في السابق كان يطلق عليه اسم نقص، واليوم يعتبر بحق طعامًا شهيًا... الرائحة النفاذة والطعم المالح والمحتوى العالي من الدهون والبروتين هي الخصائص الرئيسية لنقانق اللحم الحقيقية.

لماذا يسمى النقانق النيئة المدخنة؟ الجواب بسيط. بعد كل شيء، يكشف الاسم على الفور عن تكنولوجيا التصنيع. هذا النوع من النقانق مدخن باردًا ويخضع لعملية تجفيف طويلة. هذه هي الطريقة التي يجفف بها اللحم. بفضل هذا، يمكن أن يطلق على النقانق المدخنة الخام اسم "النقانق طويلة العمر". يمكن أن تصل مدة الصلاحية إلى عدة أشهر.

في إيطاليا القديمة، تم طهي هذا النقانق لفترة طويلة جدًا. في بعض الأحيان يصل النضج إلى 3 أشهر. وبطبيعة الحال، في الظروف الحديثة، لا يستمر النضج أكثر من 40 يوما. وكل يوم يتحسن طعم النقانق المدخنة النيئة.

سلامي

تعود تقنية صنع السلامي إلى القرن الخامس عشر. في ذلك الوقت، أخذ الفلاحون الإيطاليون شحم الخنزير وأنواعًا مختلفة من اللحوم، وطحنوها إلى لحم مفروم وأضافوا إليها التوابل.

لماذا يسمى النقانق السلامي؟ الكلمة الإيطالية سلام مرادفة لأي نوع من النقانق تقريبًا. وإذا بدأت في "تفكيك" الكلمة إلى أجزاء، فإن البيع يعني الملح، و ame هي النهاية التي تستخدم للدلالة على الاسم المفرد. وإذا ترجمت إلى اللغة الروسية، فإن السلام حرفيًا هو لحم البقر المحفوظ والنقانق المملحة.

في العصور الوسطى في الدول الأوروبية، كان النقانق يعتبر غذاء الأرستقراطيين. بعد كل شيء، تم استخدام اللحوم عالية الجودة فقط لإنتاجها. لذلك، لا يمكن للجميع شراء هذا المنتج. نريد حقًا أن يزودنا المصنعون لدينا بمزيج فريد من السعر والجودة: بأسعار معقولة ومفيدة.

يُباع النقانق في كل محل بقالة دون استثناء، وقد أصبح بالفعل جزءًا لا يتجزأ من حياة الإنسان الحديث لدرجة أنه أصبح أحد المنتجات العادية. للسجق العديد من المزايا وعيوب أقل. دون محاولة الحكم على هذا المنتج من وجهة نظر المطبخ العالمي، سنحاول النظر في النقانق، كما يقولون، في المقطع العرضي. وهذا أمر حيوي ليكون على بينة من ما نأكله.

قال أوتو فون بسمارك: "النقانق والسياسة: إذا كنت تريد الاستمتاع بهما، فلا تنظر إلى كيفية صنعهما". لذلك فإن الجزء الأول من مقالتنا لمن يحب النقانق، والثاني لمن يريد أن يعرف.

ما هو السجق؟ غالبًا ما يكون هذا لحمًا مفرومًا ممزوجًا بالبهارات والملح والدهون ويتم ضغطه في الأمعاء أو بدائله الاصطناعية. كان هذا هو النقانق في بداية وجودها. ينطوي النقانق على طعم جديد وسرعة تقديم وجبة غداء أو عشاء دسمة، وفرص جديدة لحفظ اللحوم على المدى الطويل، وسهولة البيع والتخزين. كان النقانق يحظى بشعبية كبيرة ويظل أحد المنتجات المنتظمة في النظام الغذائي الحديث. هناك المزيد والمزيد من أنواع وأنواع النقانق، لكن ثقة الناس في الجودة أقل فأقل، وهناك أسباب لذلك. ولكن هذا لاحقًا، ولكن الآن دعونا ننتقل إلى الوقت الذي ظهر فيه النقانق لأول مرة بين البشر.

يمكن العثور على أول ذكر مكتوب للنقانق في المصادر الصينية والبابلية واليونانية حوالي عام 500 قبل الميلاد. في وقت لاحق، تم العثور على أوصاف النقانق في مصادر أخرى، على سبيل المثال، في هوميروس في الأوديسة، حتى أن إبيكارموس كتب الكوميديا ​​​​"السجق"، لكن هذا لا يعني أن الإغريق اخترعوا النقانق. كم عدد اكتشافات الطهي المنسوبة إلى اليونانيين بسبب شغفهم بتسجيل كل شيء. (اكتب - وسوف تبقى لقرون!)

من اليونان هاجرت الوصفة إلى روما، كما أنهم أحبوا تناول الطعام هناك، وكان الجو حارًا أيضًا، والحرارة، كما تعلمون، تفسد اللحوم بسرعة كبيرة. وللحفاظ عليها، تحشى الأمعاء المنظفة باللحم المفروم والبهارات والملح، وتربط الأطراف وتعلق لتجف في الظل. كان هذا المنتج أكثر متانة. يا ترى من أول من فكر في تدخين النقانق؟ أولئك الذين يتعاملون مع اللحوم، كان لديهم دائما كباب شيش وأطباق مماثلة. هذا طبيعي. وكانت النقانق المعلقة فوق الدخان تجف بشكل أسرع بكثير، وتنقع في رائحة أغصان التفاح وجار الماء ذات الرائحة اللذيذة. ويضمن الدخان غياب الذباب ويرقاته، بالإضافة إلى طعمه ورائحته الخاصة، وكانت هذه النقانق أكثر أمانًا من حيث النظافة، مما يعني تخزينها لفترة أطول. كان الرومان أشخاصًا غير معتدلين في الطعام، بالإضافة إلى لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير المعتاد، حتى أنهم أكلوا الدلافين من أجل النقانق. في وقت لاحق، أصبح تقليد وضع اللحوم المختلفة في النقانق هو القاعدة، وهو ما يؤكده GOST الروسي الحديث.

لقد كان النقانق دائمًا طعامًا شهيًا مع وصفة معقدة وطهي طويل وأوقات شيخوخة. إنه مثل الكونياك في تجارة اللحوم. كان هناك دائمًا القليل من النقانق، وكان باهظ الثمن، لأنه عبارة عن مركز من اللحوم والتوابل، وجاهز تمامًا للاستخدام. لم يدخر الطهاة في الماضي الكونياك الحقيقي وماديرا والمكسرات وأفضل التوابل الهندية في النقانق. ليس من المستغرب أن يكون مثل هذا المنتج محاطًا بالأساطير، ولا يزال المنتج غير المكلف ذو الشكل المماثل الذي يشبه عظمته السابقة يجعل المرء يرغب في شرائه. الشيء الوحيد الذي يمنعني هو القائمة الطويلة من المكونات التي لا يمكن نطقها في التركيبة.

في العصور الوسطى في أوروبا، اتخذ تطوير إنتاج النقانق طريقين. في الشمال، في المناخات الباردة، يتم طهي النقانق النيئة وتجفيفها باستخدام الدخان. وفي المناطق الجنوبية، تم ممارسة التجفيف بالشمس. هذه هي سجق وباستورما. يعتبر الألمان والنمساويون سادة معروفين في صناعة النقانق. لا يمكن العثور على مثل هذه المجموعة المتنوعة من النقانق والنقانق والفرانكفورتر في أي بلد آخر في العالم. حتى الآن، تجادل مدينة فيينا النمساوية وفرانكفورت الألمانية الألمانية من أجل الحق في أن يطلق عليهما مسقط رأس النقانق. الحقيقة هي أن "مؤلف" هذا الاختراع، يوهان جورج لانر، ولد في فرانكفورت، حيث درس صناعة النقانق، وبعد أن انتقل إلى فيينا، افتتح متجرًا باع فيه منتجًا جديدًا - النقانق.

يتم تفسير أصل كلمة "السجق" بطرق مختلفة. جميع جيراننا لديهم عبارات أو كلمات فردية تبدو مشابهة لـ "النقانق" الروسية. تصف الإصدارات الرئيسية الاقتراضات من اللغات التركية كول - "اليد" والباس - "للضغط" أو كولباستي - "مقلي في مقلاة". In Hebrew, kolbāsār (כלבשר) means “all flesh.” هذا الأخير أبعد بكثير عن الحقيقة، لأنه أولا، يتم استخدام هذا المزيج في الكتاب المقدس ليعني "كل كائن حي"، وثانيا، اليهود لا يأكلون لحم الخنزير، والذي يتم تضمينه في معظم النقانق. أما النسخة الثالثة، وهي ليست أقل إثارة للريبة، فهي مبنية على الكلمة الروسية كولوبوك، والتي تعني أن النقانق مستديرة أيضًا. مرة أخرى كالاباش (الإنجليزية)، يموت كالباس (الألمانية)، كالباس (الفرنسية) - وهذا يعني زجاجة اليقطين. النقانق، خاصة في الأمعاء، لها شكل يشبه زجاجة اليقطين.

في وقت من الأوقات كان يعتقد أن الألمان جلبوا النقانق إلى روسيا. لقد علموا كيفية القيام بذلك. لكن وثيقة لحاء البتولا الموجودة في فيليكي نوفغورود تشير إلى أن النقانق في القرن الثاني عشر كانت بالفعل منتجًا شائعًا. الشهادة رقم 842 تحتوي على النص التالي: من الكاتب ومن إيلكا. لذلك أرسلنا [اثنين] 16 لوكون (من الواضح أنه عسل)، وثلاثة قدور من الزيت. وفي يوم الأربعاء، خنازير، وعمودان فقريان (على ما يبدو الجزء الفقري من الذبيحة)، وثلاثة أرانب برية، وطيهوج أسود، ونقانق، وحصانان يتمتعان بصحة جيدة.

تتوافق كلمة كالباسو تمامًا مع النقانق الحديثة، ولم يكن لدى سكان نوفغورود اتصالات وثيقة مع الشعوب التركية، لكنهم كانوا يتاجرون بنشاط مع شمال أوروبا. من المحتمل أن تكون كلمة "النقانق" من أصل سلافي شائع ومن الممكن أن يكون الجزء الأول من الكلمة سلافيًا والجزء الثاني مستعار.

بعد القرن الثاني عشر، اختفت المعلومات المتعلقة بالنقانق من المصادر المكتوبة باللغة الروسية لعدة قرون. تم ذكر النقانق في Domostroy الشهير (القرن السادس عشر)، ولكن بشكل عابر، من بين العديد من المنتجات الأخرى. من المعروف أنه في القرن السابع عشر افتتح المستوطنون الألمان ورش عمل النقانق في روسيا. يأتي إليهم أساتذة من Uglich كطلاب، وبعد اكتساب الخبرة، يفتحون أعمالهم التجارية الخاصة. كانت نقانق أوغليش علامة تجارية جادة في نهاية القرن السابع عشر. في عام 1709، دعا بيتر الأول صانعي النقانق الأجانب وافتتح ورش عمل جديدة. بعد أن تعلموا من الألمان كل تعقيدات إنتاج النقانق، أخذ الحرفيون الروس الأمور بأيديهم، وبحلول نهاية القرن الثامن عشر كانوا يصنعون النقانق الخاصة بهم بأعلى جودة. بحلول بداية القرن العشرين، كان هناك أكثر من 2500 مصنع وورشة عمل للنقانق في روسيا. ومن بين هذا العدد الضخم، لم تنتج سوى 46 شركة نقانق بكميات كبيرة، بطريقة المصنع. في العهد السوفيتي، تمت إضافة الأصناف المسلوقة إلى النقانق المدخنة الخام الكلاسيكية. في عام 1936، تم إنتاج مجموعة تجريبية من النقانق الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من لحم الخنزير، مع بنية دقيقة وبدون تدخين. كان هذا النقانق مخصصًا للمؤسسات الطبية (المستشفيات والمصحات) للأشخاص المصابين بأمراض خطيرة الذين خضعوا لعمليات جراحية أو "الذين كانوا يعانون من حالة صحية سيئة نتيجة للحرب الأهلية والاستبداد القيصري" ، ولهذا السبب حصل على اسم "الطبيب". بعد الحرب العالمية الثانية، زاد الاهتمام بالنقانق كطعام بسيط غير قابل للطهي. مع كمية النقانق المنتجة، انخفضت جودتها، وبحلول سن الثمانين وصلت إلى مستوى حرج.

النقانق السوفيتية

على مدار الخمسين إلى السبعين عامًا الماضية، تحول النقانق من منتج عادي إلى رمز وقياس وحتى أداة للتلاعب بالوعي. سرعان ما أدرك القادة السوفييت جمال النقانق بالنسبة للشعب. يعد هذا طعامًا شهيًا وطريقة لصرف الانتباه عن المشكلات الملحة. ومن خلال التحكم في الكمية والحفاظ على جودة المنتجات، ضيقت الدولة انتباه المستهلكين، وصرفتهم عن خيار محدود للغاية. بطريقة بسيطة- كان النقانق عالي الجودة ولذيذ جدًا حقًا. خلال البيريسترويكا، صدم الناس بأخبار وجود عدد كبير من أنواع النقانق في الخارج. طغت النقانق الجميلة في عبوات مشرقة على العقل ولم تسمح لأحد بالشك في جودتها. والآن ليس لدينا أصناف أقل على المنضدة، لكن التركيبة والجودة تجعلنا نريد النقانق السوفيتية القديمة في عبوات متواضعة، ولكن بجودة فريدة من نوعها اليوم.

نقانق الطبيب

مجموعة متنوعة شهيرة من النقانق، تم تطويرها خصيصًا للأشخاص الذين يعانون من سوء الحالة الصحية، لإدراج أطعمة اللحوم في النظام الغذائي للأشخاص المصابين بأمراض خطيرة وأولئك الذين عانوا من أمراض خطيرة في الجهاز الهضمي. صدر مرسوم إنتاج نقانق "الدكتور" من قبل أنستاس ميكويان في عام 1936. كانت النقانق حقًا "درجة الطبيب": فهي تحتوي على لحم الخنزير المفروم ولحم البقر من أعلى الدرجات والبيض الطبيعي والحليب.

100 كيلوغرام من "دكتورسكايا" تحتوي على:

• 25 كيلو لحم البقر الممتاز
• 70 كيلو لحم خنزير قليل الدهن،
• 3 كيلو بيض،
• 2 كيلو حليب بقري.

الجودة من الدرجة الأولى والذوق والبنية غير العادية جعلت هذا التنوع هو الأكثر شعبية بين النقانق السوفيتية. لقد تغيرت معايير محتوى اللحوم والمواد المضافة عدة مرات على مدار تاريخ الصنف. المرة الأولى التي حدث فيها ذلك كانت في عام 1974، وبعدها تم السماح بإضافة 2% من النشا. أحدث التغييراتخفضت معايير GOST معايير محتوى اللحوم وسمحت بإضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم ومنظمات الحموضة ومضادات الأكسدة والمستحلبات. ويترتب على ذلك أنه بالإضافة إلى نقش GOST على العبوة، من المفيد قراءة القائمة الكاملة للمكونات.

بالإضافة إلى "Doctorskaya"، يمكن اعتبار الأصناف الشعبية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية "Lyubitelskaya" و"Servelat" و"Krakovskaya" و"Chainaya" و"Livernaya" و"نقانق الصياد". كانت هناك أنواع من النقانق المدخنة والمجففة، والتي لا توجد معلومات عنها الآن إلا القليل جدًا، وحتى في ذلك الوقت كان هناك نقص في مثل هذه النقانق بسبب خصوصيات العملية التكنولوجية.

حديث الأصناف الروسيةتنقسم النقانق إلى 5 فئات رئيسية:

وفقًا لـ GOST R 52196-2003، النقانق لها عدة أسماء: لحم البقر، السكري، الطبيب، كراسنودار، ليوبيتلسكايا، لحم الخنزير الهواة، لحم العجل، الروسية، Stolichnaya. يتم تحديد معايير محتوى اللحوم والمواد المضافة لكل صنف. ومن المرجح أن يتم تصنيع النقانق التي تحمل أسماء أخرى وفقا للمواصفات التي تحددها كل مؤسسة بشكل مستقل.

الروس مغرمون جدًا بنقانق الطبيب. ومع ذلك، لا يعلم الجميع لماذا يسمى منتج اللحوم هذا بهذه الطريقة. يحكي AiF.ru قصة أصل نقانق الطبيب.

السجق "دواء" للعمال والفلاحين

في الثلاثينيات من القرن العشرين، شهدت الدولة السوفيتية الشابة، بعد إلغاء سياسة السياسة الاقتصادية الجديدة، مشاكل خطيرة في الغذاء، مما أثر سلبا على صحة العمال. ثم قامت مفوضية الصحة الشعبية بإرشاد المتخصصين في مصنع تجهيز اللحوم. قام ميكويان بتطوير وصفة للنقانق "الشعبية" التي ستكون في متناول كل من الفلاحين والبروليتاريين. تقرر تسمية المنتج الجديد "دكتورسكايا"، لأنه كان مخصصًا "للأشخاص المرضى الذين تضررت صحتهم نتيجة للحرب الأهلية والاستبداد القيصري".

خرج أول رغيف من نقانق "الدكتور" المسلوقة من خط التجميع في عام 1936. في تلك الأيام كان الأمر غذائيًا تمامًا. تكوين 100 كجم من النقانق المدرجة:

• 25 كجم من لحم البقر الممتاز؛
• 70 كجم من لحم الخنزير العجاف؛
• 75 قطعة. (3 كجم) بيض؛
• 2 لتر من حليب البقر.

بشكل عام، فقط ما أمر به الطبيب. وصف الأطباء هذا المنتج بجرأة للمرضى الذين يعانون من أمراض مختلفة: أمراض الكبد والمعدة وفقر الدم أو سوء الحالة الصحية بعد الأمراض والإصابات.

كيف تغير تكوين "دكتورسكايا" منذ الثلاثينيات؟

في عام 1974، تغيرت تركيبة "دكتورسكايا" لأول مرة - فقد سمح لها بإضافة ما يصل إلى 2 في المائة من النشا أو الدقيق. وفي وقت لاحق، انحرفت وصفة النقانق الغذائية التي كانت ذات يوم عن التركيبة الأصلية لدرجة أن خبراء التغذية اليوم بالكاد يطلقون عليها اسم "الطبية".

التكوين الحديث لـ "الطبيب":

• لحم البقر المشذب
• لحم الخنزير، مشذب، شبه الدهون؛
• بيض الدجاج أو مزيج.
• مسحوق حليب البقر كامل أو منزوع الدسم؛
• نتريت الصوديوم
• ملح الطعام، السكر المحبب أو الجلوكوز، جوزة الطيب المطحون أو الهيل؛
• النشا.
• دقيق.

لا يتم تنظيم النسبة المئوية للمكونات. بالإضافة إلى ذلك، إذا تم صنع النقانق ليس وفقًا لـ GOST، ولكن وفقًا لما يسمى TU، قد تحتوي على الإضافات التالية:

• نكهة الدخان
• مضادات الأكسدة E300، E301، E304، E306؛
• منظمات الحموضة E262، E325، E326، E330، E331، E392، المثبتات E339، E451، E450، E452؛
• محسن النكهة والرائحة E621 (نفس الغلوتامات أحادية الصوديوم التي تسبب الإدمان).

اللحوم المشذبة هي عضلات لحمية خالية من شوائب الأنسجة الضامة المرئية والدهون والغدد الليمفاوية.

تحديد(TU) - وثيقة إنشاء المتطلبات الفنيةالمتطلبات التي يجب أن يستوفيها منتج أو مادة أو مادة معينة. يتم تثبيت المواصفات في كل مؤسسة بشكل مستقل؛ ولم يتم تحديدها قانونيًا وقد تختلف عن GOST.